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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/1 - 2001  - pp.71-76  - doi:10.3166/sda.21.71-76
TITLE
Stabilization of duck fatty liver by high pressure treatment. Inactivation of Enterococcus faecalis

RÉSUMÉ

Stabilisation de foie gras de canard par l'application de hautes pressions. Inactivation d'Enterococcus faecalis. Des foies gras de canard sont traités par l'application de hautes pressions (350, 550 MPa), associées à des températures réduites (55, 65 °C), durant 10, 20, et 30 min. Les effets observés sur la flore mésophile aérobie totale (FMAT) sont comparés avec ceux observés sur une flore inoculée d'Enterococcus faecalis. Après un traitement de 550 MPa/55 °C de plus de 20 min, on obtient une réduction de sept logarithmes décimaux de la FMAT et Enterococcus faecalis. Néanmoins, la FMAT endogène appara?t plus résistante à la pression que Enterococcus faecalis, en particulier à 350 MPa.

ABSTRACT

The effects of combined high pressure (350, 550 MPa) and reduced temperature (55, 65°C) treatments for 10, 20, 30 min, on the total aerobic mesophilic flora (TAMF) of duck fatty liver, were compared with those on inoculated Enterococcus faecalis flora. Results were compared with those obtained from a traditional pasteurization. Seven decimal reductions of the TAMF and of Enterococcus faecalis were obtained at 55°C, 550 MPa for at least 20 min. Nevertheless, the natural TAMF appears more resistant to the pressure than the Enterococcus faecalis especially at 350 MPa.

AUTEUR(S)
Abdelhamid EL MOUEFFAK, Christian CRUZ, Monique ANTOINE, Michel MONTURY, Gérard DEMAZEAU, Alain LARGETEAU, Bernadette ROY, François ZUBER

Reçu le 28 septembre 2000.    Accepté le 4 décembre 2000.

MOTS-CLÉS
haute pression, foie gras de canard, Enterococcus faecalis.

KEYWORDS
high pressure, duck fatty liver, Enterococcus faecalis.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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