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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/1 - 2001  - pp.49-64  - doi:10.3166/sda.21.49-64
TITRE
Corrélation entre l'analyse sensorielle du boulanger et la mesure de la couleur

RÉSUMÉ

Ces dernières années les consommateurs semblent revenir vers des pains plus traditionnels dont la couleur de la mie tend davantage vers le « crème » en s'éloignant du « blanc ». Commercialement, il est donc important de pouvoir mesurer ce paramètre. L'analyse de la couleur par le boulanger est une expérience difficile si la méthode n'est pas stricte. En effet, malgré un oeil averti, les écarts peuvent être importants si on ne prête pas attention à l'environnement au cours de l'expérience. De plus, l'oeil peut avoir plus de difficulté à donner un nom précis à une couleur alors qu'il sera très pertinent dans la perception de la différence entre deux couleurs très proches. Le travail que nous avons réalisé consiste à corréler l'analyse sensorielle du boulanger à une mesure instrumen* Groupe de recherche en agro-industrie sur les produits, les procédés et leur environnement, École supérieure d'agriculture d'Angers, 49007 Angers, France. Correspondance et nouvelle adresse. Laboratoire de physique des matériaux industriels, Université de Pau et des Pays de l'Adour, 64013 Pau, France. christophe.derail@univ-pau.fr tale de la couleur. Une méthode colorimétrique par réflexion nous permet d'obtenir des valeurs de couleur à chaque étape de fabrication du pain. Les résultats nous amènent à proposer une méthode de mesure instrumentale et à corréler sur un graphique les résultats de l'analyse sensorielle avec ceux de cette mesure. Les tests statistiques nous prouvent qu'il y a des différences sur la mesure instrumentale lorsque le boulanger détecte un changement de couleur. Ainsi, par la mesure de couleur, nous avons pu classer les différentes pâtes de farines testées. L'objectif de ce travail est de mieux maîtriser la mesure objective de la couleur afin de pouvoir faire apparaître à terme ce paramètre important d'un point de vue commercial dans le cahier des charges des farines.

ABSTRACT

Correlation between sensorial analysis and color measurement. Colour measurement is becoming increasingly important in quality control in the food industry and the technology is making it simpler to perform. Commercialy, it is very important to measure this parameter. But today, the colour is appreciated by sensorial analysis by the bakers without a proper background and without reference to the parameters of the colours. We propose a method to measure the colour and to compare its parameters to the results of sensory analysis by the bakers. The results obtained allow us to propose a reliable experimental method of the measure of the colour. A good relation between the sensory analysis of the bakers and the results of the colour measurement has been found. One of the principal aim of this work is to control better the measure of the colour in order to use this parameter in the choice of the flour for a given application.

AUTEUR(S)
Christophe DERAIL, Myriam REVEILLERE

Reçu le 21 août 2000.    Accepté le 19 décembre 2000.

MOTS-CLÉS
couleur, pain, farine, analyse sensorielle, colorimètre.

KEYWORDS
colour, bread, flour, sensory analysis, colorimeter.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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