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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/1 - 2001  - pp.35-48  - doi:10.3166/sda.21.35-48
TITRE
Effet des ions calcium et sodium sur les protéines et la mousse du café

RÉSUMÉ

La boisson est préparée par décoction dans des éprouvettes graduées avec de l'eau déminéralisée contenant du CaCl2 ou du NaCl (entre 0 et ~ 0,1 M) et 10 % (p/v) de café moulu. Ca++ diminue la solubilité des protéines (PR) du café et son pouvoir moussant (PM) mais augmente la stabilité de la mousse (SM), probablement par la formation de gels. L'addition de Ca++ s'accompagne aussi d'une diminution du pH. Na+ n'a pas d'effet significatif (> 0,05) sur PM, SM, PR ou le pH. La mesure de la conductance électrique montre que les deux cations sont partiellement immobilisés par l'une et/ou l'autre composante de la boisson.

ABSTRACT

Effect of calcium and sodium ions on coffee proteins and foam. The brew is prepared by decoction in a graduated cylinder with demineralized water containing CaCl2 or NaCl (between 0 and ~0.1 M) and 10 % (w/v) of ground coffee. Ca++ decreases the solubility of proteins (PR) of coffee and its foaming power (PM) but increases foam stability (SM), probably by gel formation. Addition of Ca++ is also accompanied by a decrease of pH. Na+ has no significant effect (p > 0.05) on PR, PM, SM or pH. The measurement of electrical conductance shows that the two ions are partially immobilized by one and/or the other component of the brew.

AUTEUR(S)
R. SALIBA, Pascale BARED, Marie-José AYOUB

Reçu le 21 août 2000.    Accepté le 28 novembre 2000.

MOTS-CLÉS
café, calcium, sodium, mousse, protéine.

KEYWORDS
coffee, calcium, sodium, foam, proteins.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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