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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/1 - 2001  - pp.27-34  - doi:10.3166/sda.21.37-34
TITLE
Evolution of the mechanical, textural and rheological characteristics of the Granny Smith apple during drying

RÉSUMÉ

Évolution des propriétés mécaniques, texturales et rhéologiques de la pomme Granny Smith au cours du séchage. L'évolution de cinq propriétés mécaniques, texturales et rhéologiques (raideur, résistance à la déformation, élasticité, viscosité et température de transition vitreuse) a été observée sur des échantillons de pomme Granny Smith différemment déshydratés, en fonction de la teneur en eau. Une valeur critique de teneur en eau a été mise en évidence, définissant deux phases au cours du procédé de séchage. Lors de la première phase, de l'état de départ (650 g H2O/100 g MS) jusqu'à environ 100 g H2O/100 g MS, le produit se ramollit et perd de son élasticité et de sa viscosité. Il se trouve à l'état caoutchouteux couplé à un affaissement (phénomène de retrait). Lors de la deuxième phase, en-dessous de 100 g H2O/100 g MS, le produit durcit et gagne en élasticité et en viscosité. Bien que la température de transition vitreuse Tg augmente, l'échantillon se trouve toujours à l'état caoutchouteux à la température de séchage.

ABSTRACT

The evolution of five mechanical, textural and rheological properties (stiffness, resistance to deformation, elasticity, viscosity and glass transition temperature) of several partially dehydrated Granny Smith apple samples was observed versus water content. The existence of one critical water content value was pointed out, which defines two phases during the drying process. During the first phase, from 650 g H2O/100 g DM (raw material) to about 100 g H2O/100 g DM, the product softens and becomes less viscous and less elastic. It is in the rubbery state, and a collapse is observed. In the second phase, below 100 g H2O/ 100 g DM, the product hardens and becomes more elastic and more viscous. * Correspondance : C. Voegel-Turenne, 8 rue St Hubert, 60610 La Croix St Ouen, France. pturenne@club-internet.fr Although the glass transition temperature Tg increases, the sample is still in the rubbery state at the drying temperature.

AUTEUR(S)
Christine VOEGEL-TURENNE, Sophia BENAMMAR, Karim ALLAF

Reçu le 19 novembre 1999.    Accepté le 20 octobre 2000.

MOTS-CLÉS
pomme, dégradation thermique, séchage, transition vitreuse, texture.

KEYWORDS
apple, thermal degradation, drying, glass transition, texture.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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