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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/6 - 2000  - pp.603-610  - doi:10.3166/sda.20.603-610
TITRE
Influence des proportions de Leuconostoc mesenteroides dans l'inoculum sur la fermentation d'un mélange de légumes à base de carottes

RÉSUMÉ

Un mélange de légumes composé de carottes, de choux, d'oignons et de saumure a été inoculé à la dose de 3 × 106 UFC/g par des ferments constitués de Leuconostocs mesenteroides, lactobacillus plantarum et Pediococcus acidilactici. On a étudié l'effet de la proportion de ces trois souches dans le ferment sur la fermentation subséquente, la proportion variant d'un rapport 1/1/1 (ferment R1) à un rapport 5/1/1 (R5) ou 10/1/1 (R10), R5 et R10 contenant respectivement 5 fois et 10 fois plus de leuconostocs. Les légumes fermentés inoculés par R10 avaient un pH légèrement supérieur (de 0,04 unité pH) à celui des légumes inoculés par R1 ; ils contenaient davantage d'acide acétique et moins d'acide lactique. Entre 8 et 30 jours de conservation à 4 °C, la mortalité des bactéries lactiques était la plus forte dans les produits inoculés par la culture R1.

ABSTRACT

Influence of Leuconostoc mesenteroides proportions in the inoculum on the fermentation of carot-based mixed vegetables. A vegetable mix composed of carrots, cabbage, onions and salt brine was inoculated at 3 × 106 CFU/mL with starters composed of Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum and Pediococcus acidilactici. The ratio of strains in the inoculum was modified and the effect on the subsequent fermentation was studied. Ratios varied from an equal proportion of all three cultures (R1 starter), to starters having proportionnally 5 (R5 starter) or 10 (R10 starter) times more Leuconostoc content. Fermented vegetables inoculated with the R10 had a final pH slightly higher (0.04 pH unit on the average) than those inoculated with the R1 culture. There were higher levels of acetic acid and a lower content in lactic acid in the R10-inoculated fermented vegetables. Between days 8 and 30 of storage at 4°C, mortality rates of the lactic bacteria were higher in products inoculated with the R1 culture.

AUTEUR(S)
T. SAVARD, Claude P. CHAMPAGNE, Carole BEAULIEU

Reçu le 21 février 2000.    Accepté le 30 août 2000.

MOTS-CLÉS
ferment, légume, Leuconostoc mesenteroides, fermentation lactique.

KEYWORDS
starter, vegetables, Leuconostoc mesenteroides, lactic acid fermentation.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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