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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/6 - 2000  - pp.591-602  - doi:10.3166/sda.20.591-602
TITLE
Effect of damaged starch on the pasting characteristics and tandoori roti making quality of whole wheat flour

RÉSUMÉ

Effet de l'amidon endommagé de la farine de blé entière sur ses caractéristiques d'empesage et son aptitude à la fabrication de tandoori roti. Les caractéristiques d'empesage de farine de blé entière à différents taux d'amidon endommagé ont été mesurées à différentes vitesses de chauffage à l'aide d'un « Rapid Visco Analyser ». Les résultats montrent que la hauteur du pic d'empesage, la viscosité de l'empois à chaud et sa viscosité à froid sont significativement corrélées aux taux d'amidon endommagé de la farine. Ce taux est également significativement corrélé à la qualité globale du tandoori roti, laquelle dépend principalement de la consistance telle qu'elle est appréciée en analyse sensorielle. Celle-ci est fortement corrélée à la force de cisaillement mesurée au texturomètre. Le taux optimum d'amidon endommagé dans la farine entière pour la fabrication du tandoori roti se trouve entre 14 et 15 %.

ABSTRACT

The pasting characteristics of whole wheat flour having different contents of damaged starch measured at different heating rates in rapid visco analyzer are reported. The studies indicated that damaged starch content was correlated significantly to peak viscosity (r = + 0.73, P < 0.01), hot paste viscosity (r = ­ 0.88, P < 0.01) and cold paste viscosity (r = ­ 0.91, P < 0.01). Starch damage was also significantly correlated to overall quality of tandoori roti (r = 0.91, P < 0.01). The overall quality of roti was mainly influenced by sensory texture. The shear value measured using texturometer well indicated the sensory texture (r = ­ 0.89, P < 0.01). The optimum damaged starch content in whole wheat flour for the preparation of tandoori roti was found in the range of 14-15%.

AUTEUR(S)
Dharmesh C. SAXENA, Punaroor H. RAO

Reçu le 11 janvier 2000.    Accepté le 4 septembre 2000.

MOTS-CLÉS
amidon endommagé, empesage, texture, tandoori roti.

KEYWORDS
damaged starch, gelatinization, tandoori roti, sensory score, shear value, correlation.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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