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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/6 - 2000  - pp.561-574  - doi:10.3166/sda.20.561-574
TITLE
Flavouring ratios and partition coefficients for isoamyl acetate in various starch-based food matrices

RÉSUMÉ

Taux d'aromatisation et coefficients de partage de l'acétate d'isoamyle dans différentes matrices alimentaires amylacées. L'étude traite des interactions physicochimiques entre différents amidons et l'acétate d'isoamyle dans une matrice alimentaire complexe. Quatre amidons différents ont été testés : un amidon de pomme de terre, un amidon de maïs, un amidon de maïs cireux et un amidon de maïs cireux réticulé et stabilisé. Le bilan d'aromatisation des matrices a été déterminé à partir d'extractions du composé d'arôme par l'appareil de Likens-Nickerson. L'intensité des interactions a été évaluée par analyse de l'espace de tête. La contribution de chaque ingrédient a été observée. L'aromatisation est plus importante dans les produits à base d'amidons natifs que dans les produits à base d'amidon modifié. Aucune relation n'a été établie entre la teneur en amylose des différents amidons testés et le taux d'aromatisation des produits. La molécule aromatisante a été retrouvée à la fois dans la phase aqueuse du produit et au sein du réseau gélifié. En fonction du type d'amidon utilisé, le taux d'aromatisation et le coefficient de partage apparent gaz / liquide sont modifiés par la présence de saccharose et/ou de lait.

ABSTRACT

The present work deals with the physicochemical interactions between different starches and isoamyl acetate in a complex food matrix. Four different starches were tested: potato starch, corn starch, waxy corn starch, and crosslinked and stabilized waxy corn starch. The flavouring balance was established through flavour extractions with the Likens-Nickerson apparatus. Headspace analyses were performed to evaluate the intensity of interactions. The contribution of each ingredient was evaluated. Flavouring is more pronounced for the * Correspondance n.cayot@enesad.fr native starch based products than for the modified starch based products. No relation was found between the amylose content of the different starches and the flavouring ratio of the products. The flavouring molecule was located both in the aqueous phase and in the gel network. Depending on the starch used, the flavouring ratio and the apparent vapour/liquid partition coefficient were modified by sucrose and/or by milk.

AUTEUR(S)
Nathalie CAYOT, Claude TAISANT, Gaëlle ARVISENET, Jean-Marie MEUNIER, Andrée VOILLEY

Reçu le 21 février 2000.    Accepté le 11 septembre 2000.

MOTS-CLÉS
aromatisation, libération d'arôme, amidon, espace de tête, interactions.

KEYWORDS
flavouring, aroma release, starch, headspace, interactions.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3121.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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