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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/6 - 2000  - pp.537-560  - doi:10.3166/sda.20.537-560
TITRE
Action des acides hydroxycinnamiques libres et estérifiés sur la croissance des bactéries lactiques

RÉSUMÉ

Les dérivés des acides hydroxycinnamiques (AHC) sont naturellement présents dans les jus de fruits, vins et cidres. Au cours de ce travail nous avons déterminé, à l'aide de plans d'expérience, les effets de ces composés sur la croissance d'une souche de Oenococcus oeni et d'une souche de Lactobacillus plantarum. Les plans d'expérience comprennent trois facteurs : pH, taux d'inoculation et concentration en composés phénoliques. Ces composés sont : l'acide quinique, les AHC libres (acides férulique, p-coumarique et caféique), * Station de recherches cidricoles, Biotransformation des fruits et légumes, Institut national de la recherche agronomique, B.P. 29, 35650 Le Rheu, France. Correspondance lequere@rennes-inra.fr les formes estérifiées (acides 5'-caféoyl-quinique et p-coumaroyl-quinique) ainsi que deux mélanges équimolaires (acide caféique / acide quinique et acide p-coumarique / acide quinique). Les résultats ont montré que les AHC libres sont inhibiteurs vis-à-vis des bactéries lactiques, alors que leurs esters n'ont que peu ou pas d'effet. Les AHC libres peuvent être classés par ordre d'actions inhibitrices décroissantes : acide férulique, acide p-coumarique et acide caféique, c'est-à-dire dans l'ordre décroissant de leur hydrophobicité. Les deux bactéries examinées réagissent différemment vis-à-vis de la toxicité des AHC : pour Oenococcus oeni, on observe à la fois une baisse du µ apparent et de la quantité de la biomasse produite. En revanche, pour Lactobacillus plantarum, l'effet des AHC concerne surtout la réduction du µ apparent.

ABSTRACT

Effect of hydrocinnamic acids on the growth of lactic bacteria. Hydroxycinnamic acids, their quinic esters and quinic acid are present in apple juice and cider. Effects of each of these compounds and of two mixtures on the growth of one strain of two lactic acid bacteria species were studied by a four level factorial design. Each design involved three factors. Thus sixteen designs were required to achieve the work described in the present paper. The compounds were the following hydroxycinnamic acids: Ferulic acid, p-Coumaric acid, Caffeic acids, p-Coumaroyl quinic acid, 5'-Caffeoyl quinic acid and the non-phenolic acid: Quinic acid. The two mixtures on an equimolecular basis were: p-Coumaric acid/Quinic acid and Caffeic acid/Quinic acid. The lactic bacteria species were: Oenococcus oeni and Lactobacillus plantarum. The factors involved were: pH, tested compound concentration and pitching rate. Two growth parameters were examined: apparent growth rate and biomass production. Results showed that esters and Quinic acid were not active and that bacterial growth was only affected by hydroxycinnamic acid concentrations. A decreasing inhibitory effect was shown from Ferulic acid to p-Coumaric acid and Caffeic acid. The two strains behaved differently: both apparent growth rate and biomass production decreased for Oenococcus oeni while only the apparent growth rate was affected for Lactobacillus plantarum.

AUTEUR(S)
A.G. SALIH, J.-M. LE QUÉRÉ, J.-F. DRILLEAU

Reçu le 10 septembre 1999.    Accepté le 17 juillet 2000.

MOTS-CLÉS
composé phénolique, bactérie lactique, croissance bactérienne, pH, cidre.

KEYWORDS
lactic acid bacteria, bacterial growth, phenolic compounds, pH, cider.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3120.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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