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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/4-5 - 2000  - pp.467-489  - doi:10.3166/sda.20.467-489
TITRE
Une approche pour valider la technique du profil sensoriel : la technique de l'appariement

RÉSUMÉ

Seize sujets naïfs ont été invités à apparier, par flairage, cinq cafés moulus à cinq profils sensoriels générés par seize sujets entraînés à la description de cafés. L'épreuve a été répétée six fois. Les réponses de chaque sujet étaient corrigées individuellement après chaque épreuve. Un protocole identique a été adopté pour des sauces émulsionnées et avec neuf sujets. Pour les deux produits, la fréquence du nombre d'appariements corrects est à peine supérieure au hasard pour la répétition 1 et elle augmente avec le nombre de répétitions pour atteindre, lors de la répétition 6, des valeurs encore modestes. Toutefois, dès la répétition 2, les données traitées par une Analyse factorielle des correspondances (A.F.C.) conduisent à des graphes associant la plupart des produits * Ingénierie moléculaire et sensorielle de l'aliment, Ensbana, Université de Bourgogne, 1, place Érasme, Campus Universitaire, 21000, Dijon, France. Correspondance Francois.Sauvageot@u-bourgogne.fr à leurs points réponse. La même expérience a été effectuée avec les propres sujets qui ont construit les profils sensoriels donnés aux sujets naïfs. Lorsque ces sujets entraînés à la description reçoivent les profils moyens du groupe, la fréquence du nombre d'appariements corrects est très proche de celle des sujets naïfs. Mais lorsque ces sujets reçoivent leurs propres profils, la fréquence de réponses correctes augmente légèrement, ce qui facilite grandement la lecture des graphes donnés par l'A.F.C., notamment lors de la répétition 1. Les causes possibles du faible niveau des performances observées sont discutées.

ABSTRACT

The matching paradigm as a method for validating a sensory profile. Sixteen naive subjects were asked to match five coffee aromas to five consensus descriptions generated by 16 trained subjects. This task was repeated six times. After each repetition subjects were individually corrected. The same experimental paradigm was also used with nine additional naive subjects whose task was to match five salad dressings. For both products, the proportion of correct matches was at chance level at the first repetition and increased somewhat with the repetition. However, a Correspondence Analysis (CA) showed that, as soon as the second repetition, most of the samples are relatively close to their description. The experiment was also performed with the trained subjects who produced the descriptions. When these trained subjects received the consensus descriptions, their performance was very similar to that of naive subjects. But, when they received their own descriptions, their performance slightly increased. This performance increase appears clearly on the CA graphs. The potential reasons for the low level of observed performances are discussed.

AUTEUR(S)
F. SAUVAGEOT, Pascale FUENTÈS

Reçu le 24 août 1999.    Accepté le 17 avril 2000.

MOTS-CLÉS
profil sensoriel, appariement, variabilité inter-sujets, validation.

KEYWORDS
sensory profile, matching, inter-subjects differences, validation.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3117.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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