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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/4-5 - 2000  - pp.441-455  - doi:10.3166/sda.20.441-455
TITRE
Influences de l'ajout de glucose oxydase et de lipase sur l'évolution de la consistance et de la consommation d'oxygène de la pâte de farine de blé tendre au cours du pétrissage.

RÉSUMÉ

L'addition de glucose oxydase se traduit par un accroissement de la consommation d'oxygène de la pâte et des augmentations transitoires de sa consistance. Ces dernières se manifestent d'autant plus vite que l'activité glucose oxydase ajoutée est importante, que la quantité de glucose présent dans la farine est augmentée et que l'activité peroxydasique est élevée. En revanche, elles sont d'autant plus retardées que la quantité d'acide férulique libre ajoutée à la farine est augmentée et que l'activité catalasique est importante. Les résultats sont interprétés en faisant l'hypothèse que l'activité de la glucose oxydase dans la pâte alimente en peroxyde d'hydrogène la peroxydase. Cette dernière enzyme favoriserait alors la réticulation des macromolécules possédant des groupes phénoliques libres. L'addition de lipase se traduit par un accroissement de la consistance et de la consommation d'oxygène de la pâte. Ce résultat confirme l'aptitude de la lipase à alimenter en acides gras polyinsaturés libres la lipoxygénase endogène de la farine.

ABSTRACT

Effects of glucose oxidase or lipase addition on dough consistency and oxygen consumption during mixing of unyeasted flour dough. Addition of glucose oxidase enhances dough oxygen consumption and promotes transient peaks of consistency. The delay of apparition of these peaks is shortened with increasing amounts of glucose oxidase added, with the amount of glucose added and with the peroxidase activity. Conversely, the delay of apparition of these peaks increases with increasing amounts of free ferulic acid added to the flour and when catalase activity is added to the dough. Results are discussed by hypothesizing that the glucose oxidase activity in the dough produces hydrogen peroxide and enhances peroxidase activity. This latter enzyme would catalyse macromolecular cross-linking by phenolic linkages. Addition of exogenous lipase promotes both dough consistency and dough oxygen consumption during mixing. Results are in agreement with the fact that lipase activity in the dough increases the polyunsaturated free fatty acid concentration, enhancing the flour endogenous lipoxygenase activity.

AUTEUR(S)
Véronique AMEILLE, Philippe CASTELLO, Rebecca GARCIA, Lalatiana RAKOTOZAFY, J. POTUS, J. NICOLAS

Reçu le 21 septembre 1999.    Accepté le 12 mai 2000.

MOTS-CLÉS
pétrissage, oxygène, consistance, glucose oxydase, lipase, pâte de farine de blé.

KEYWORDS
mixing, oxygen, consistency, glucose oxidase, lipase, wheat flour dough.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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