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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/4-5 - 2000  - pp.393-411  - doi:10.3166/sda.20.393-411
TITRE
Les isomères trans des acides gras : origine et présence dans l'alimentation

RÉSUMÉ

Plusieurs travaux expérimentaux et épidémiologiques récents soulignent l'implication des acides gras trans sur les taux plasmatiques de cholestérol et les répercussions possibles de la présence de ces isomères dans l'alimentation sur l'incidence des maladies cardio-vasculaires. D'autre part, les acides lino* Correspondance m.ledoux@paris.afssa.fr léiques conjugués (CLA) auraient un effet protecteur contre certains cancers chimio-induits. Les sources alimentaires d'isomères trans d'acides gras sont principalement les produits laitiers, les huiles partiellement hydrogénées et les huiles chauffées. Les teneurs et les proportions des différents isomères géométriques et de position des acides gras trans des matières grasses laitières ainsi que leurs origines sont comparées dans cette revue à celles des margarines et des huiles raffinées. L'hydrogénation des acides gras poly-insaturés par la flore du rumen est à l'origine de l'apparition des isomères trans dans les matières grasses laitières. La ration alimentaire des mammifères a une influence prépondérante sur l'excrétion d'isomères trans d'acides gras dans le lait. Cette biohydrogénation génère surtout des isomères trans en 18:1, principalement l'acide vaccénique 18:1 11-trans ; elle produit également des quantités appréciables d'acide ruménique 18:2 9-cis, 11-trans, acide linoléique conjugué (CLA) doué de propriétés anticancérogènes. Les isomères trans présents dans les margarines sont aussi principalement des 18:1, mais la répartition des isomères de position est gaussienne, centrée autour de l'acide élaïdique 18:1 9-trans. L'isomérisation des acides gras lors des traitements thermiques concerne les acides linoléique 18:2 et -linolénique 18:3, acides gras essentiels. Ces points sont discutés dans cette revue.

ABSTRACT

Trans fatty acid isomers: origin and occurrence in food. Experimental and epidemiological studies have recently pointed out the influence of trans fatty acids on plasmatic cholesterol levels. These studies have tried to demonstrate the incidence of the occurrence of such isomers in food on coronary heart diseases. Conjugated Linoleic Acid (CLA) would exhibit a protective effect against chemio-inducted cancers. The main food sources of trans fatty acids are milk fat products, partially hydrogenated oils and heated oils. In this review, the geometrical and positional isomer contents and distribution in milk fat products are compared to the trans fatty acid contents in margarines and partially hydrogenated vegetable fat, and in cooking oils. Trans fatty acids in milk fat products have their origin in the hydrogenation of polyunsaturated fatty acids by rumen micro-organisms. The effect of the diet of mammals on the trans fatty acid production in milk is preponderant. The bio-hydrogenation results mainly in 18:1 trans isomers, especially the 11-trans vaccenic acid, and produces also noticeable amounts of 9-cis, 11-trans 18:2 rumenic acid, a conjugated linoleic acid (CLA) having anti-carcinogenic properties. Trans isomers in margarine are mainly 18:1 acids as well, but the positional isomer distribution is Gaussian, centred around 9-trans 18:1 elaidic acid. Fatty acid isomerisation during heating treatments affects linoleic (18:2) and linolenic (18:3) acids, two essential fatty acids. All these topics are discussed in this review.

AUTEUR(S)
M. LEDOUX, Laurent LALOUX, Daniel SAUVANT

Reçu le 30 novembre 1999.    Accepté le 7 juin 2000.

MOTS-CLÉS
acide gras trans, matière grasse, produit laitier, margarine, huile.

KEYWORDS
trans fatty acid, fat, dairy product, margarine, oil.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3112.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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