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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/3 - 2000  - pp.379-385  - doi:10.3166/sda.20.379-385
TITLE
Allergy to mackerel (Scomber scombrus): effect of sterilisation treatment

RÉSUMÉ

Allergie au maquereau : influence de la stérilisation. L'hypersensibilité aux produits de la mer est l'une des causes fréquentes d'allergie alimentaire. La production d'aliments « hypoallergiques » pourrait être l'une des solutions apportées à ce problème de santé publique. Notre étude montre que l'appertisation permettrait de réduire la reconnaissance des protéines par les IgE de séra de patients, et que cette reconnaissance diminue avec la durée du traitement thermique. Il serait intéressant de faire une cartographie des peptides responsables pour en connaître les propriétés et mieux comprendre les réactions biochimiques en cause dans le phénomène d'allergie.

ABSTRACT

Allergy to seafood is one of the most common food allergies. Food technology could be employed to develop "hypoallergenic" foods. Heat treatment may reduce the potential allergenicity of mackerel. Serum collected from several patients showed that each serum had a specific response towards the various IgE binding peptides present in the product. The characterisation of allergens and the knowledge of their relative distribution could allow the setup of a denaturation process to decrease the epitopic IgE recognition.

AUTEUR(S)
Christine CHOPIN, Nicolas LARDY, André DANIEL, Joël FLEURENCE

Reçu le 11 janvier 1999.    Accepté le 23 février 2000.

MOTS-CLÉS
poisson, traitement thermique, hypersensibilité.

KEYWORDS
fish, thermal process, hypersensibility.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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