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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/3 - 2000  - pp.331-346  - doi:10.3166/sda.20.331-346
TITLE
Characterization of aged champagne wine aroma by GC-O and descriptive profile analyses

RÉSUMÉ

Caractérisation par analyse sensorielle et GC-O de l'arôme du champagne en vieillissement normal et en vieillissement accéléré. Le but du travail est de caractériser l'évolution de l'arôme du champagne au cours du vieillissement et de comparer sous ce rapport le vieillissement accéléré à 40 ºC au vieillissement normal. Les méthodes mises en oeuvre à cet effet sont l'analyse sensorielle, et les techniques GC-O et GC-MS. La représentativité des extraits a été étudiée au préalable par tests triangulaires et tests de similarité. Les profils descriptifs ont été établis par un panel d'experts sur des échantillons jeunes et vieillis. L'intensité des notes florale et fruitée diminue au cours du vieillissement, celles des notes boisée et d'évolution augmentent. On observe cependant des différences sensorielles entre les produits des deux types de vieillissement. La technique de GC-O montre que le vieillissement normal met en jeu trois processus : la réaction de Strecker qui produit du 3(méthylthio)-1-propanal et furanéol d'éthyle à partir des acides aminés, la formation d'eugénol, et l'oxydation de composés d'arôme très sensibles tels que le furanéol. En revanche, ces trois réactions sont moins importantes dans le vieillissement accéléré, qui fait intervenir surtout quatre autres réactions : la dégradation d'acides gras insaturés pour produire le cis-3-hexenol, la formation de 2, 3-butanodione et de guaiacol, et le métabolisme de la phénylalanine en benzaldéhyde. Ainsi, bien qu'un certain nombre de réactions se retrouvent identiques dans les deux types de vieillissement, le chauffage du champagne ne conduit pas à des produits proches de ceux obtenus par vieillissement normal.

ABSTRACT

This paper aimed to characterise and compare the changes in champagne aroma with aging, in normal or accelerated conditions (at 40ºC), by sensory, GC-O and GC-MS analyses. Initially, extract representativeness was tested by triangle and similarity tests and descriptive profiles were established for young and aged samples by a expert panel. The intensity of floral and fruity notes were shown to decrease with aging. Oak and evolution characters increased, although there were some other sensory differences between the two aged products. GC-O differences could be related to several phenomena. Three processes were characteristic of normal aging: firstly, the Strecker reaction of amino acids to produce 3-(methylthio)-1-propanal and ethyl furaneol; secondly, the generation of eugenol, and thirdly, the oxidation of sensitive flavor compounds such as furaneol. Other processes were also characteristic of accelerated aging: the degradation of unsaturated fatty acids to form cis-3-hexenol; the formation of 2, 3-butanedione and guaiacol; and the metabolism of phenylalanine to produce benzaldehyde. So, although common types of reactions were present in both aging methods we can conclude that champagne heating is not an aging method which is identical to the standard technological aging procedure.

AUTEUR(S)
Ana ESCUDERO, Monique CHARPENTIER, Patrick ETIEVANT

Reçu le 30 juin 1999.    Accepté le 23 février 2000.

MOTS-CLÉS
champagne, vieillissement, vieillissement accéléré, GC-O, analyse sensorielle.

KEYWORDS
Champagne wine, aging, accelerated aging, GC-O, sensory analysis.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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