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parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/3 - 2000  - pp.289-307  - doi:10.3166/sda.20.289-307
TITRE
Acidification chimique directe du lait : corrélations entre la mobilité du matériel micellaire et les micro et macrostructures des laits acidifiés

RÉSUMÉ

Une addition directe de l'acide lactique a été utilisée pour suivre le comportement d'un lait écrémé reconstitué au cours d'une acidification chimique. La mobilité du matériel micellaire, minéraux et caséines, a été corrélée avec l'évolution de paramètres physicochimiques, pouvoir tampon et conductivité. Pour un pH donné, les transformations qui se manifestent au sein du lait seraient liées à l'état biochimique de l'acide lactique ajouté, des minéraux micellaires et de certains groupements fonctionnels des caséines. La détermination des équations rhéologiques d'état, l'évolution des modules de conservation et de perte et les visualisations en microscopie électronique à balayage ont conforté les hypothèses émises et ont fait apparaître trois points caractéristiques aux environs des pH 5,80 ; 5,40 et 5,00. L'ensemble des résultats a permis de * Département de génie biologique, École nationale d'ingénieurs de Sfax, BP W, 3038 Sfax, Tunisie. Correspondance aaaaaaaaaaaa dégager certaines spécificités de l'acidification chimique rapide et directe comparée à l'acidification biologique lente.

ABSTRACT

Direct chemical acidification of milk: correlation between the mobility of micellar material and the macro and microstructures of acidified milk. Direct addition of lactic acid was used to follow the behaviour of reconstituted skimmed milk during a chemical acidification. The mobility of the micellar materials: minerals and caseins, was correlated with the change in a range of physicochemical parameters such as buffering capacity and conductivity. It was hypothesized that, for a given pH, the transformations that emerge within milk would be dependent on the biochemical state of: the added lactic acid; the micellar minerals; and of some of the functional groups of caseins. Determination of rheological state equations, calculation of storage and loss moduli and visualization by Scanning Electron Microscopy, allowed the hypothesis to be consolidated and showed the existence of three characteristic points around pH 5.8, 5.4 and 5.0. These results permitted some specificities of rapid and direct chemical acidification to be deduced and allowed their comparison with the situation in slow biological acidification.

AUTEUR(S)
Hamadi ATTIA, N. KHEROUATOU, Jaafar AYADI

Reçu le 24 novembre 1999.    Accepté le 17 mars 2000.

MOTS-CLÉS
acidification chimique, acide lactique, pouvoir tampon, rhéologie, microscopie électronique.

KEYWORDS
chemical acidification, lactic acid, buffering capacity, rheology, electron microscopy.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3105.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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