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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/2 - 2000  - pp.265-280  - doi:10.3166/sda.20.265-280
TITLE
Application of the firming effect of low temperature long-time pre-cooking to ohmic heating of potatoes

RÉSUMÉ

Application de l'effet raffermissant des précuissons de longue durée à basse température pour le chauffage ohmique de pommes de terre. Ces travaux avaient pour but d'étudier l'effet de raffermissement engendré par des précuissons à basse température afin de les utiliser comme un prétraitement potentiel pour le chauffage ohmique de la pomme de terre. Dans un premier temps, des cubes de pommes de terre ont été cuits en eau douce à des températures variant de 55 à 70 °C, pour des durées comprises entre 0 et 60 min. Des échantillons témoins ont été cuits à 95 °C pendant 5 min selon un blanchiment conventionnel. L'effet de raffermissement a très clairement été observé pour les cubes cuits à 60 °C pendant 60 min, avec une fermeté supérieure de 25 % à celle des cubes crus. À 55 et 60 °C, les meilleurs résultats ont été obtenus après une cuisson de 60 min. Des précuissons d'une durée de 60 min ont donc été menées aux différentes températures et en eau salée pour les compléter avec une étape de chauffage ohmique. L'effet de raffermissement a été accentué à 55 et 60 °C en eau salée. Les résultats montrent que des concentrations optimales de NaCl peuvent influencer les propriétés de texture. Après chauffage ohmique, les échantillons précuits à basse température étaient toujours plus fermes que les échantillons témoins, mais sans distinctions significatives entre les basses températures. Des précuissons menées à basse température améliorent la qualité des cubes de pommes de terre cuits par chauffage ohmique et sont préférables aux blanchiments conventionnels. Une précuisson réalisée à une température de 70 °C est un bon compromis entre la qualité du produit et sa stabilité.

ABSTRACT

The effects of low temperature pre-treatments of potato cubes were investigated with the aim of improving texture quality after an ohmic heating process. Potato cubes were first cooked in tap water at temperatures ranging from 55 to 70°C for 0 to 60 min. Control samples were cooked at 95°C for 5 min. A firming effect (+ 25%) of low temperature cooking was clearly observed (60°C, 60 min vs fresh samples). One hour of pre-cooking was then performed in brine solutions as a pre-treatment for ohmic heating. The firming effect was emphasized at 55 and 60°C and optimal NaCl concentrations seemed to influence textural properties. After ohmic heating, cubes pre-cooked at low temperatures were always firmer than control samples, but no significant differences were found between low temperatures. Low temperature pre-treatments improved textural qualities of potato cubes. Pre-treatments performed at 70°C should be a good compromise between product quality and product stability.

AUTEUR(S)
Sandrine C. ELIOT, Adeline GOULLIEUX

Reçu le 25 juin 1999.    Accepté le 12 janvier 1999.

MOTS-CLÉS
pomme de terre, précuisson, chauffage ohmique, texture, eau salée.

KEYWORDS
potato, pre-cooking, ohmic heating, texture, brine.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3103.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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