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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/2 - 2000  - pp.253-264  - doi:10.3166/sda.20.253-264
TITRE
Étude de la possibilité de mesurer simultanément la fermeté de la chair et de l'épiderme des pommes

RÉSUMÉ

La possibilité de mesurer simultanément les fermetés de la chair et de l'épiderme des pommes est évaluée par comparaison des courbes force-déformation issues de tests de poinçonnage réalisés à vitesse constante sur le fruit intact et sur le fruit épluché, au moyen d'un embout de 4 mm. Les résultats obtenus en présence de l'épiderme sont comparables à ceux obtenus en son absence. Ils permettent de retrouver les valeurs des fermetés obtenues par le pénétromètre de marque commerciale « EFFEGI », sous-estimées cependant de 1,5 %. La réalisation des tests de poinçonnage (« puncture tests ») au travers de l'épiderme des fruits permet de mesurer l'élasticité de la chair tout en mesurant celle de l'épiderme. En effet, la seule étude de la courbe force-déplacement obtenue en présence de l'épiderme permet de retrouver, par extrapolation, le niveau de rupture de la chair et de calculer son coefficient d'élasticité. * Laboratoire de méthodes physiques d'étude, Station de technologie des produits végétaux, Institut national de la recherche agronomique, Site Agroparc, F 84914 Avignon cedex 9, France. Correspondance grotte@avignon.inra.fr Des indications sur l'état physique (turgescence, dessèchement) de l'épiderme et des couches sous-jacentes du cortex, susceptible d'influencer la sensibilité aux meurtrissures peuvent être déduites de la différence entre la force totale développée et la force de rupture de la chair au moment de l'éclatement de l'épiderme.

ABSTRACT

Simultaneous measurement of apple flesh and apple skin firmness by puncture testing. Simultaneous assessment of apple flesh and apple skin firmness was studied by comparison of force-deformation curves from puncture tests at constant velocity (20 cm·min­1) with a 4 mm punch on intact and peeled fruit. Results from tests with and without skin may be compared together and allow "EFFEGI" firmness values to be inferred, although they are underestimated by 1.5%. Puncture tests through the skin enable simultaneous measurements of fruit flesh and skin. One single measurement of the force-displacement curve obtained with the skin present gives the flesh breaking-down point through extrapolation and yields the elasticity coefficient. The difference between total puncture force and the flesh rupture breakdown force yields data related to the physical status (turgidity or drying) of the skin and the underlying cells.

AUTEUR(S)
François DUPRAT, Maggy GROTTE, Dominique LOONIS, Éric PIÉTRI

Reçu le 24 août 2000.    Accepté le 21 décembre 1999.

MOTS-CLÉS
pénétrométrie, fermeté, propriété mécanique, pomme, épiderme.

KEYWORDS
puncture test, flesh firmness, skin firmness, fruit, apple.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3102.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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