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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/2 - 2000  - pp.221-236  - doi:10.3166/sda.20.221-236
TITRE
Mesure en continu de la consommation d'oxygène e la pâte de farine de blé tendre au cours du pétrissage

RÉSUMÉ

Un pétrin-bioréacteur a été conçu et instrumenté pour mesurer en continu, au cours du pétrissage, la consistance et la consommation d'oxygène d'une pâte de farine non levurée. Au cours des 10 premières minutes, la consommation d'oxygène est de 1,7 µmol.g­1 m.s. et elle atteint 3,3 µmol.g­1 m.s. après 1 h de pétrissage. Cette consommation est majoritairement due à des réactions enzymatiques d'oxydation puisqu'elle est fortement diminuée lorsque la farine a subi un traitement altérant son bagage enzymatique et qu'elle est augmentée en présence d'oxydoréductases exogènes. Parallèlement, le dosage, sur des prises aliquotes de pâte, des acides gras polyinsaturés permet de relier leurs évolutions de concentration à la quantité d'oxygène consommé. Il est ainsi possible de réaliser des bilans d'oxygène : au cours des 10 premières minutes * Chaire de biochimie industrielle et agroalimentaire, Conservatoire national des arts et métiers, 292 rue Saint-Martin, 75141 Paris Cedex 03, France. Correspondance nicolasj@cnam.fr de pétrissage, plus de 50 % de l'oxygène consommé est utilisé par le système lipoxygénasique, alors qu'après 1 h ce système n'explique qu'un tiers de la consommation d'oxygène.

ABSTRACT

Continuous measurement of oxygen consumption during mixing of unyeasted wheat flour dough. A mixer-bioreactor has been developed. Its instrumentation allows continuous measurement of the torque and of oxygen consumption during mixing of unyeasted wheat flour dough. The oxygen consumption corresponds to 1.7 µmol.g­1 d.m. after 10 min and 3.3 µmol.g­1 d.m. after 1 h of mixing. Oxidoreductase activities are responsible for this consumption since it largely declines following treatment which denatures enzymes. Conversely, oxygen consumption increases when exogenous oxidoreductases are added to the flour. In addition, measurements of polyunsaturated fatty acids in aliquots of dough allow to show the link between their losses and the amount of oxygen consumed. An oxygen balance can be calculated. Thus, after 10 min of mixing, half of the oxygen uptake can be ascribed to the lipoxygenase system. Whereas, after 1 h, this enzyme activity explains only one third of oxygen consumption.

AUTEUR(S)
Véronique AMEILLE, Sylvie DAVIDOU, R. DRAPRON, J. POTUS, J. NICOLAS

Reçu le 16 juillet 1999.    Accepté le 15 novembre 1999.

MOTS-CLÉS
pétrissage, oxygène, consistance, oxydoréduction, blé tendre.

KEYWORDS
mixing, oxygen, consistency, oxidoreduction, wheat flour dough.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3100.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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