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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/2 - 2000  - pp.179-202  - doi:10.3166/sda.20.179-202
TITRE
Normaliser les méthodes d'analyse dans le cadre de la maîtrise de la sécurité microbiologique française des aliments : atout ou contrainte

RÉSUMÉ

De nombreuses méthodes microbiologiques de recherche ou de dénombrement des micro-organismes ont été développées et sont largement utilisées en routine. Cependant, les développements du commerce international et de l'assurance-qualité dans les laboratoires ont conduit à la nécessité d'une harmonisation de ces méthodes. La normalisation qui représente la voie la plus appropriée pour résoudre ces problèmes, est établie à trois niveaux : national (Association française de normalisation : Afnor), européen (Comité européen de normalisation : Cen) et international (Organisation internationale de normalisation : ISO). Actuellement, ces organisations favorisent les normes horizontales d'analyses microbiologiques des aliments et la reconnaissance mutuelle des normes. Or, la définition d'un critère microbiologique pour considérer la qualité hygiénique des aliments (Approche du comité d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius) ne peut pas être effectuée sans y adjoindre une méthode donnée d'analyse puisque le résultat dépend considérablement de la méthode sélectionnée. Il faut donc établir des normes (méthodes de référence, routine ou méthodes commerciales validées) ce qui n'est pas une tâche facile pour obtenir un consensus sur un texte de référence. Les avantages et désavantages de la normalisation dépendent du type de prestations et du cadre des analyses entreprises par les laboratoires publics ou privés. La normalisation simplifie les aspects techniques de l'analyse alimentaire tout en aidant les laboratoires dans la gestion de leur assurance-qualité. Elle permet également la clarification des prestations entre les laboratoires et leurs clients en définissant un langage commun. Les désavantages de la normalisation résident dans sa rigidité et sa lente évolution.

ABSTRACT

Standardisation of food microbiological analysis methods: An Asset or a Constraint. Numerous microbiological methods for detection or enumeration of microorganisms in food have been developped and are extensively used in routine. However, the development of international trade and the requirement for quality assurance in laboratories have stressed the need for harmonisation of these methods. Standardisation is an appropriate way to solve this isssue. It has been established at three levels: National (such as the French Association for Standardisation: Afnor), European (European Committee for Standardisation: Cen) and International (International Organisation for Standardisation: ISO). Nowadays, these organisations essentially promote horizontal standards for microbiological analyses of food and mutual recognition of standards. The definition of microbiological criteria to consider the hygienic quality of food (which is the approach of the Codex Alimentarius Committee for Food Hygiene) cannot be carried out without combining it with a given method of analysis, since the result depends considerably on the methods selected. Consequently, it is not an easy task to obtain the consensus required to establish the various standards (reference, routine or validated commercial methods). Advantages and disadvantages of standardisation depend on the type of service and the framework of analysis carried out by private or public laboratories. Standardisation simplifies technical aspects of food analysis, but also helps laboratories in quality assurance management and customer trade by defining a common language and clarifying its services. Disadvantages of standardisation reside in its rigidity and slow evolution.

AUTEUR(S)
Alexandre LECLERCQ, Bertrand LOMBARD, David Alexander MOSSEL

Reçu le 11 juin 1999.    Accepté le 28 septembre 1999.

MOTS-CLÉS
norme, analyse microbiologique, aliment, assurance-qualité.

KEYWORDS
standard, microbiological analysis, food, quality assurance.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3097.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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