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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/5 - 2001  - pp.537-554  - doi:10.3166/sda.21.537-554
TITRE
Faisabilité de la détection d'odeurs défauts dans des liqueurs de cacao à l'aide de capteurs de gaz

RÉSUMÉ

Une étude a été effectuée afin de d'évaluer la faisabilité de la détection d'odeurs défauts dans des liqueurs de cacao à l'aide de capteurs de gaz. Un premier travail a eu pour objectif de voir si les capteurs de gaz étaient capables de discriminer trente lots de liqueurs de cacao, de différentes origines, avec ou sans défauts (capteurs polymères de l'appareil Aroma Scan a32s et capteurs quartz et oxydes métalliques de l'appareil MOSES II). Les réponses des capteurs (intensités normalisées) sont apparues fiables, discriminantes et non corrélées avec les variations relatives d'humidité. Des modèles de prédiction des données issues d'évaluations d'experts acheteurs et d'un panel sensoriel, à partir des données des capteurs, ont pu être établis à l'aide de la régression Partial Least Squares (test de validation croisée). Les meilleurs modèles ont été établis en associant les trois technologies de capteurs (polymères, quartz et oxydes métalliques). Cela suggère la nécessité de s'orienter à l'avenir vers l'utilisation de réseaux hybrides afin de mieux répondre aux problématiques industrielles. Un travail méthodologique a également été mis en oeuvre afin de déterminer les seuils de détection des capteurs de gaz (deux mêmes appareils que pour le travail sur les lots de cacao) pour différentes molécules reconnues responsables de défauts et diluées dans une liqueur de cacao standard. Les seuils de détection des capteurs ont été comparés aux seuils de détection d'un panel humain. Il apparaît que les seuils du panel humain sont 10 000 (50/0.005), 5 000 (100/0.02) et 20 (100/5) fois plus bas respectivement pour l'éthylphénol, le trichloroanisol et le diméthoxyphénol. Ces résultats laissent supposer que la discrimination entre lots avec ou sans défauts s'est faite de façon indirecte et non sur les molécules réellement responsables des défauts. Une recommandation pour les constructeurs visant à mettre sur le marché des capteurs plus sensibles est donc émise. Cette étude basée sur des mesures ponctuelles ne prend pas en compte les problèmes de dérive des capteurs.

ABSTRACT

Faisability of off-flavour detection in cocoa liquors using gas sensors. A study was done in order to evaluate the feasability of off-flavour detection in cocoa liquors using gas sensors. The purpose of the first part of this study was to see if gas sensors were able to discriminate thirty sorts of cocoa liquors, from different origins, with or without off-flavours (polymer sensors from Aroma Scan instrument and quartz microbalance and metal oxyde sensors from MOSES II instrument were used). Sensor responses (normalised intensities) appeared to be reliable, discriminating and not correlated with relative humidity variations. Models could be built in order to predict evaluations from expert traders or from a sensory panel based on gas sensor responses using Partial Least Squares regression (cross-validation tests). The best models were built when the three sensor technologies were associated: polymers, quartz microbalance and metal oxyde sensors. This shows the necessity to turn towards hybrid systems in order to solve industrial problems. The second part of the study was a methodological one. Its purpose was to determine detection thresholds from gas sensors for different molecules responsable for certain off-flavours in a standard cocoa liquor (the instruments used were the same ones as for the first part). Sensor detection thresholds were compared to human ones. Human ones are 10000 (50/0.005), 5000 (100/0.02) and 20 (100/5) times lower respectively for ethylphenol, trichloroanisol and dimethoxyphenol. These results suggest that the discrimination between cocoa liquors from different origins with and without off-flavours was indirect and not based on the molecules responsable for the off-flavours. Thus, a recomendation for constructors would be to increase the sensitivity of the sensors available on the market. Furthermore this study which was based on a defined number of measurements did not take sensor drift problems into account.

AUTEUR(S)
Cécilia NICOLAS-SAINT DENIS, Piero VISANI, Gilles TRYSTRAM, Joseph HOSSENLOPP, Romain HOUDARD

Reçu le 25 janvier 2001.    Accepté le 1 octobre 2001.

MOTS-CLÉS
liqueur de cacao, odeurs-défauts, réseaux de capteurs de gaz, analyse sensorielle.

KEYWORDS
cocoa liquors, off-flavours, gas sensors, sensory analysis.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3094.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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