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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/5 - 2001  - pp.519-536  - doi:10.3166/sda.21.519-536
TITRE
Application du procédé d'extrusion aux farines grasses : cas de la farine d'amande

RÉSUMÉ

On a étudié la formation d'émulsions huile dans l'eau capables de retenir et protéger la fraction grasse dans une matrice extrudée. Les mesures de conductibilité électrique, qui ont été faites sur des mélanges de farines de blé et de riz prégélatinisées, farine d'amande, eau et différents additifs (lécithine de soja, farine de guar et gomme arabique), ont montré que la lécithine est plus efficace que les autres additifs pour favoriser la formation d'une émulsion huile dans l'eau. Des expériences d'extrusion ont été faites avec les mélanges à base de farines de blé et de riz prégélatinisées, de poudre d'amande torréfiée et de lécithine de soja. Les produits obtenus (en forme de grain et de flocon) ont été caractérisés au moyen d'analyses physicochimiques, rhéologiques et sensorielles. Les résultats obtenus, relatifs à l'extraction d'huile pendant le procédé d'extrusion, ont montré que la farine de blé peut être considérée comme la farine de base la plus adaptée à la fabrication des snacks d'amande. Ces produits, en outre, ont été jugés les meilleurs par les tests sensoriels. Toutefois, les produits à base de farine de riz présentent les taux d'expansion les plus élevés.

ABSTRACT

Application of extrusion process to fat meals: the case of almond flour. A study on doughs formed by pregelled wheat flour, pregelled rice flour, roasted almond flour, water and different kinds of additives (soy lecithin, guar gum and arabic gum) was carried out in order to evaluate the capability of those additives to retain the fatty fraction during the extrusion of fatty flours. In fact, a preliminary study about extruded products with high content in lipids showed a considerable loss of fat during extrusion and roasting process. This is an undesirable effect for both the shelf life of the products and the hygiene of process. Electrical conductivity measurements showed that lecithin was the best additive to prevent the loss of fat in o/w emulsions. Accordingly, extruded flakes and grains were produced using doughs formed by wheat pregelled and rice flours, almond flour and lecithin of soy in an industrial pilot plant. The obtained products were submitted to rheological, physical, chemical and sensorial analyses. The results regarding oil extraction during extrusion showed that the wheat flour is the most suitable basic flour for almond snack production.

AUTEUR(S)
Teresa DE PILLI, Carla SEVERINI, Antonietta BAIANO, Eraldo GUIDOLIN, Jack LEGRAND, Roberto MASSINI

MOTS-CLÉS
extrusion, farine grasse, émulsifiant, farine d'amande, lécithine de soja.

KEYWORDS
extrusion, fatty flour, emulsifier, almond flour, soy lecithin.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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