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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/5 - 2001  - pp.499-518  - doi:10.3166/sda.21.499-518
TITRE
Étude expérimentale et modélisation de la cinétique de séchage de fruits tropicaux Application à la banane et à la mangue

RÉSUMÉ

Le séchage des fruits tropicaux, en l'occurrence la banane et la mangue, reste pour les pays africains en développement le seul moyen économique de conservation de ces denrées pour lesquelles les pertes après récoltes atteiÉcole nationale supérieure des sciences agro-industrielles, BP 455, Ngaoundéré, Cameroun. Correspondance andre_talla@yahoo.fr gnent parfois 60 %. Par la méthode gravimétrique dynamique, les isothermes d'adsorption/désorption à 40 et 50 °C pour la banane et à 50 °C pour la mangue ont été déterminées expérimentalement et modélisées à l'aide d'une corrélation semi-empirique proposée par HENDERSON. Cette corrélation prend en compte l'influence de la température dont l'effet peu sensible sur ces isothermes, pour des écarts de l'ordre de 10 °C (banane), est démontré. Le phénomène d'hystérésis entre l'adsorption et la désorption avec des écarts maximums de 4 % (banane) et 5 % (mangue) est observé. Au moyen d'une soufflerie à conditions aérauliques et thermiques bien contrôlées (40, 50, 60 °C pour les températures ; 0,5, 1,0, 2,0 ms­1 pour les vitesses d'écoulement), les résultats expérimentaux de séchage par convection forcée des produits testés sont obtenus. Les corrélations semi-empiriques établies, par la méthode de courbe caractéristique de séchage, permettent de simuler au mieux les cinétiques expérimentales. L'une des particularités de nos travaux est l'identification d'une teneur en eau critique différente de la teneur en eau initiale.

ABSTRACT

Experimental study and modelling of the kinetics of drying of tropical fruits. Application to banana and to mango. Up till now, there is very little information on the drying of tropical fruits, in particular of bananas and mangoes. Yet this method of conservation whereby only 60% loss of foodstuff is recorded after harvest, is the most economical to undeveloped and developing nations. Using the dynamic gravimetric method, the sorption and desorption isotherms at 40 and 50°C for bananas and 50°C for mangoes were experimentally determined. These curves were modelled following a semi-empirical correlation proposed by HENDERSON. The advantage of this correlation method is that it takes into account the influence of temperature. The insensitive effect of temperature ranges of about 10°C, as is the case with bananas, was highlighted. Hysteresis between the sorption and desorption, with a maximum amplitude of 4% for bananas and 5% for mangoes, was observed. Consequently, experimental results of drying by forced convection of products tested in thin slices (10 mm thickness for mangoes and thickness of less than 15 mm for bananas) were obtained, using well controlled aeraulic and thermal conditions of air duct (40, 50 and 60°C for the temperatures; 0.5, 1.0 and 2.0 m­1 for flow rates). A characteristic curve of drying is built for each product, independently of the different aerothermic conditions. This simplified method makes it possible to simulate the experimental kinetics satisfactorily. One of the peculiarities of our work is to identify a critical moisture which is different from the initial moisture content.

AUTEUR(S)
André TALLA, Yves JANNOT, César KAPSEU, Jean NGANHOU

Reçu le 2 avril 2001.    Accepté le 8 octobre 2001.

MOTS-CLÉS
banane, mangue, isothermes de sorption, cinétique de séchage, modélisation.

KEYWORDS
banana, mango, sorption isotherms, kinetic of drying, modelling.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3092.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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