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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/5 - 2001  - pp.481-498  - doi:10.3166/sda.21.481-498
TITRE
Application du nouveau procédé de séchage/ texturation par Détente Instantanée Contrôlée (DIC) aux poissons : impact sur les caractéristiques physicochimiques du produit fini.

RÉSUMÉ

Dans le but d'améliorer le processus de séchage du poisson, l'opération de déshydratation par air chaud couplée au nouveau procédé de texturation par Détente Instantanée Contrôlée (DIC) a été appliquée. Deux types de poissons ont été étudiés : le saumon atlantique (Salmo salar) et le thon blanc ou albacore (Thunnus albacore) choisis en tant que poissons respectivement gras et semi-gras. L'influence de ce traitement sur le produit a été analysée sous plusieurs aspects de caractérisation physique, biochimique, structurale et fonctionnelle. Sont ainsi abordées les mesures physiques (masse volumique), * Correspondance jhaddad@univ-lr.fr fonctionnelles (vitesse et capacité de réhydratation, activité de l'eau), biochimiques (lipides, protéines et cendres) et de la couleur ; il s'agit de comparer le produit obtenu par la DIC avec des produits séchés par des méthodes classiques comme la convection forcée, la conduction sous vide et la lyophilisation. Le traitement DIC améliore notablement la qualité fonctionnelle du produit tout en préservant l'aspect nutritionnel de la matière première.

ABSTRACT

Application of the new process of controlled instantaneous pressure drop (DIC) to the drying/texturization of fish: effects on physicochemical characteristics of the final product. In order to improve fish drying process, the operation of hot air dehydration coupled to the new process of texturization "(DIC)" (Controlled Instantaneous Pressure Drop) was applied. Two types of fish were studied: the Atlantic salmon (Salmo salar) and the white tuna (Thunnus albacore) chosen as fatty and semi-fatty types, respectively. The influence of DIC treatment on the end product physicochemical biochemical characteristics was studied. The analyses of sample density, rehydration, water activity, lipids, proteins, mineral content and color were used to compare the DIC treated product with those obtained by traditional methods of drying such as air, vacuum and freeze-drying. The DIC treatment enhances highly the functional quality of the product and preserves well the nutritional value of the raw material.

AUTEUR(S)
Joseph HADDAD, Nicolas LOUKA, Monique GADOULEAU, Frédéric JUHEL, Karim ALLAF

Reçu le 22 janvier 2001.    Accepté le 16 juillet 2001.

MOTS-CLÉS
saumon, thon, séchage, texturation, détente instantanée contrôlée, qualité.

KEYWORDS
salmon, tuna, drying, texturization, controlled instantaneous pressure drop, quality.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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