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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 24/3 - 2004  - pp.233-245  - doi:10.3166/sda.24.233-245
TITLE
Effect of noble gases, nitrous oxide and nitrogen on the anaerobic metabolism and quality attributes of mushroom (Agaricus bisporus L.) and sliced apple (Malus sylvestris Mil.)

RÉSUMÉ

Effet des gaz nobles sur le catabolisme fermentaire et sur les qualités des champignons (Agaricus bisporus L.) et des tranches de pomme (Malus sylvestris Mil) Des champignons de Paris et des tranches de pommes ont été conditionnés sous des pressions partielles voisines de 99 kPa d'hélium, d'argon, de néon (dans le seul cas des champignons), de protoxyde d'azote et d'azote et conservés à 10°C dans un système étanche. Dans des conditions anaérobiques, la production de gaz carbonique (Indice Fermentaire ou IF), la couleur et la fermeté, les concentrations en éthanol dans les tissus et dans l'espace de tête ont été mesurées. L'évolution des teneurs en sucres des tranches de pommes a été suivie. Comparés à l'azote, les gaz nobles et le protoxyde d'azote ne diminuent pas significativement la vitesse du métabolisme anaérobie (taux de production d'éthanol et IF) ; ils n'affectent pas non plus la couleur ni la fermeté des champignons et des pommes tranchées. L'oxygène résiduel retenu dans les tissus est probablement responsable du léger brunissement, de la perte de fermeté et des sucres totaux. L'augmentation initiale de la production de CO2 est probablement due à l'O2 résiduel piégé dans les tissus qui a été estimé à 1,5 et 1,75 kPa respectivement pour les pommes tranchées et les champignons. Les quantités croissantes de gaz carbonique sont responsables du jaunissement et du maintien de la fermeté des champignons. Une corrélation élevée entre la teneur en éthanol dans les espaces de tête des récipients et celle des tissus végétaux a été mise en évidence.

ABSTRACT

Atmospheres containing 99 kPa of helium, argon, neon (for mushrooms only), nitrous oxide or nitrogen were flushed into airtight glass jars containing mushrooms or sliced apples to create anaerobic conditions at 10°C. Anaerobic CO2 production rates (fermentative index, FI), color, firmness, tissue ethanol and headspace ethanol in the jars of both products were measured. As compared to nitrogen, noble gases and nitrous oxide did not have any significant effect in reducing the rate of anaerobic catabolism (FI and ethanol production rate), color and firmness of either product. Increasing amounts of CO2 were confirmed to be responsible for the yellow discoloration and firmness retention of mushrooms. High correlation coefficients were obtained between combined mean values of headspace ethanol, tissue ethanol and headspace CO2 concentrations of mushrooms and sliced apples. Residual oxygen levels left in the jars and trapped in the tissues seem to be responsible for the initial rise in CO2 production of sliced apples and mushrooms and were estimated as 1.5 and 1.75 kPa, respectively.

AUTEUR(S)
I.S. OZDEMIR, P.-J. VAROQUAUX, F. TOURNEMELLE, F. YILDIZ

MOTS-CLÉS
fermentation, éthanol, conditionnement sous atmosphère modifiée, facteur de qualité, physiologie végétale.

KEYWORDS
fermentation, ethanol, modified atmosphere packaging, quality attribute, plant physiology.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3074.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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