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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 24/3 - 2004  - pp.247-259  - doi:10.3166/sda.24.247-259
TITLE
Drying performance of five Italian apricot cultivars

RÉSUMÉ

Performance de séchage de cinq variétés d'abricots italiens Le séchage d'abricots est réalisé presque exclusivement par énergie solaire. Cette technologie peut entraîner différents problèmes au point de vue de la qualité et aussi en ce qui concerne l'aspect sanitaire du produit soumis à séchage. Pourtant, la plupart de ces problèmes peut être résolu par le biais d'un séchage contrôlé. Dans ce projet, cinq variétés d'abricots italiens ont été séchés en utilisant un four à air chaud et flux tangentiel. Avant le séchage, les fruits ont été soumis à un prétraitement au SO2 pour prévenir le brunissement. Au début du procédé, les fruits ont été échantillonnés pour vérifier la perte de qualité du produit et pour mesurer la courbe de séchage. Les résultats montrent que l'utilisation des basses températures du procédé porte à des cinétiques de séchage plus lente même si les prétraitements réduisent le temps de dessiccation. En outre, les prétraitements permettent de conserver la couleur des fruits pendant le procédé, sans dépasser, dans la pulpe, les niveaux de SO2 légaux ; qu'ils permettent d'obtenir une excellente stabilité microbienne. L'analyse sensorielle a donné de bons résultats même si une des variétés avait un goût légèrement acidulé.

ABSTRACT

Apricot drying is almost entirely carried out using solar energy. This technology poses concern about the quality and safety of the end product. Controlled drying may solve most of the problems encountered in sun drying. Apricot fruits of five Italian cultivars underwent hot air drying in a tangential air-flow cabinet dryer. Sampling was done at the beginning and end of the process and at regular intervals throughout, to calculate drying curves and quality loss. Results showed that mild drying temperatures led to slow drying kinetics, although pre-treatments reduced drying time to a certain extent. Pre-treatments resulted in good colour maintenance during the process, without trespassing legal limits of SO2 in the pulp, and microbial stability was excellent. Sensorial assessment was good, although one of the cultivars resulted in a slightly high acidic taste.

AUTEUR(S)
A. PIGA, M. POIANA, I. PINNA, M. AGABBIO, A. MINCIONE

MOTS-CLÉS
abricot, activité d'eau, cinétique de séchage, qualité de fruit, sulfitation.

KEYWORDS
apricot, drying kinetic, fruit quality, sulfiting, water activity.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/3072.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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