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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 24/2 - 2004  - pp.137-158  - doi:10.3166/sda.24.137-158
TITRE
Traitement d'ovoproduits en continu par champs électriques pulsés

RÉSUMÉ

Le traitement par champs électriques pulsés (CEP) en continu d'ovoproduits liquides, préalablement ensemencés avec une souche de Salmonella Enteritidis à 107 ufc.ml-1, a été étudié. Au cours de ces essais, le champ électrique, la durée d'impulsion et la fréquence variaient de 30 à 80 kV·cm-1, de 50 ns à 3 µs et de 10 à 815 Hz, respectivement. Les résultats ont été comparés à ceux obtenus avec une solution modèle de sulfate de sodium (28mM) et de glucose (28 mM). La destruction de S. Enteritidis est au maximum de 2 réductions décimales pour les ovo produits, contre 4 pour la solution modèle. On observe une relation linéaire entre la quantité d'énergie apportée au produit et le taux de décontamination. L'énergie de réduction décimale varie entre 30 et 40 kJ·kg-1 pour la solution modèle, l'ultrafiltrat de blanc d'oeuf à pH 6 et l'ultrafiltrat de blanc d'oeuf additionné de lysozyme ; elle est comprise entre 120 et 150 kJ·kg-1 pour le blanc d'oeuf, le blanc d'oeuf démuciné, et l'ultrafiltrat de blanc d'oeuf à pH 9. Les CEP n'offrent donc pas la possibilité de décontaminer les ovoproduits de manière satisfaisante, et ne peuvent constituer à eux seuls une alternative aux traitements thermiques.

ABSTRACT

Pulsed electric field continuous treatment of egg products A new, continuous (0 ­ 25 l.h-1) equipment for pulsed electric fields (PEF) treatment of liquids has been tested with model solutions and egg white products, seeded beforehand to 107 cfu·ml-1 of Salmonella Enteritidis. The electric field is ranging between 30 and 80 kV·cm-1, the pulse width between 50 ns and 3 µs and the frequency between 10 and 815 Hz. The equipment tested delivers electrical pulses of about trapezoidal shape, with an increasing phase lasting about 16 ns, a flat phase of 50, 100, 250, 500, 1000, 2000 or 3000 ns and the decay phase lasting between 29 ns for a pulse of 50 ns and 478 ns for 3 µs impulses. The flat phase delivers between 75 and 95% of the total energy. Up to 4 decimal reductions of microbial contamination was achieved for a model solution of 28 mM sodium sulfate and glucose and up to only 2 decimal reductions for egg products. The decimal reduction was linearly related to the energy input: 30 to 40 kJ·kg-1 was needed to achieve one decimal reduction of Salmonella Enteritidis in a solution of 28 mM sodium sulfate, egg white ultrafiltration permeate at pH 6, and egg white ultrafiltration permeate at pH 9 with 0.45% of lysosyme added. The energy of decimal reduction was ranging between 120 to 150 kJ·kg-1 for the egg white, egg white mucine free, and the egg white ultrafiltration permeate at pH 9. For the same energy input, an increase of the electric field by 40 kV.cm-1 adds one decimal reduction of the contamination. On the other hand, an increase of the electric current by 294 A reduces the decontamination efficiency by one Log. Electric arc formation is a limiting factor for the PEF treatment. The probability of electric arcs appearance is a power law function of the electric field strength and the treatment time. The upper limit of the energy input with 50% probability of arc formation is about 350 kJ.kg-1 for the 28 mM sodium sulfate solution, 250 kJ·kg-1 for the white eggs permeate, 150 kJ·kg-1 for the eggs white mucine free and only 30 kJ·kg-1 for the whole eggs white. Then, the PEF treatment doesn't seem to offer the possibility to decontaminate satisfactorily egg products: in itself, it couldn't constitute an alternative to heat treatment. A solution could consist in combining PEF and heat treatments in order to guarantee the hygienic quality of industrial egg products

AUTEUR(S)
R. JEANTET, J. CARBALLEIRA FERNÁNDEZ, J. RIPOLL MC KEAG, N. GROSSET, F. BARON, J. KOROLCZUK

MOTS-CLÉS
Champs électriques pulsés, ovoproduits, Salmonella Enteritidis, pasteurisation.

KEYWORDS
Pulsed electric fields, egg products, Salmonella Enteritidis, pasteurization.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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