ACCUEIL

Consignes aux
auteurs et coordonnateurs
Nos règles d'éthique
Autres revues >>

Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 22/5 - 2002  - pp.601-615  - doi:10.3166/sda.22.601-615
TITRE
Comparaison de fromages type Ricotta préparés par hautes pressions et par traitement thermique d'un lactosérum doux.

TITLE
Comparison of Ricotta cheese made by high pressure treatment with that produced by heat treatment of sweet whey

RÉSUMÉ

Au cours de cette étude, un lactosérum doux reconstitué a été acidifié puis soumis à différents traitements hautes pressions dans le but d'obtenir un produit type Ricotta. Pour un lactosérum acidifié à pH 5,2, l'agrégation des protéines sériques est effective au-delà de 200 MPa et pour un temps d'application de 30 min à 25 °C. À 400 MPa, l'accroissement de la durée de pressurisation améliore sensiblement le rendement humide mais semble sans effet sur la granulométrie du produit. Comparés à la Ricotta traditionnelle, les produits obtenus par les hautes pressions hydrostatiques (400 MPa, 30 à 60 min) sont caractérisés par une fermeté plus faible, une cohésion plus élevée, une granulométrie plus homogène et présentent un rendement plus faible.

ABSTRACT

In this study, reconstituted sweet whey was acidified and then treated by high hydrostatic pressure in order to obtain Ricotta-like product. At pH 5.2, whey protein aggregation was effective beyond 200 MPa for an application time of 30 min. Moist yield was appreciably improved when pressurisation time increased at 400 MPa. It seemed that granulometric properties of Ricotta-like cheese were not affected by increasing pressurisation time. Ricotta-like products obtained after pressurisation at 400 MPa for 30, 45 and 60 min, have shown a lower yield and hardness but a higher cohesiveness than traditional Ricotta cheese. They also had more homogenous granulometric profiles.

AUTEUR(S)
Souhail BESBES, Christophe BLECKER, Hamadi ATTIA, Carine MASSAUX, Claude DEROANNE

MOTS-CLÉS
lactosérum, protéines sériques, hautes pressions hydrostatiques, traitement thermique, Ricotta.

KEYWORDS
whey, whey protein, high hydrostatic pressure (HHP), heat-treatment (HT), Ricotta.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/2635.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

 PRIX
• Abonné (hors accès direct) : 34.95 €
• Non abonné : 34.95 €
|
|
--> Tous les articles sont dans un format PDF protégé par tatouage 
   
ACCÉDER A L'ARTICLE COMPLET  (491 Ko)



Mot de passe oublié ?

ABONNEZ-VOUS !

CONTACTS
Comité de
rédaction
Conditions
générales de vente

 English version >> 
Lavoisier