ACCUEIL

Consignes aux
auteurs et coordonnateurs
Nos règles d'éthique
Autres revues >>

Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 23/2 - 2003  - pp.273-283  - doi:10.3166/sda.23.273-283
TITRE
Croissance de cultures de Lactobacillus et de Bifidobacterium dans un jus de légumes et viabilité au cours de l'entreposage dans le jus de légumes fermenté

TITLE
Growth of Lactobacillus and Bifidobacterium cultures in a vegetable juice medium, and their stability during storage in a fermented vegetable juice.

RÉSUMÉ

La croissance de lactobacilles (Lactobacillus casei, Lb. acidophilus, Lb. reuteri, Lb. rhamnosus, Lb. brevis) et de bifidobactéries (Bifidobacterium breve, Bf. bifidum) dans un jus de légumes (JL), ainsi que leur stabilité au cours de l'entreposage sur jus de légumes fermenté (JLF), furent étudiées. Toutes les cultures testées se sont multipliées sur JL, ce qui suggère que ce substrat est approprié à la propagation de cultures lactiques thermophiles. Le taux de croissance maximal (μmax) s'observa au cours des 3 premières heures d'incubation et, dans la plupart des cas, la croissance n'était pas terminée après 24 h d'incubation à 37 °C. Il n'y a aucune corrélation entre μmax et la densité optique maximale (DOmax) atteinte. Durant les 30 premiers jours d'entreposage à 4 °C dans un jus de légumes fermenté (JLF) à pH 3,65, la plupart des souches ont perdu moins d'un log de population. Toutefois, de fortes mortalités furent observées par la suite. Lorsque le pH du JLF était ajusté à 6,5 au début de l'entreposage, la plupart des souches étudiées démontrèrent des comptes viables significativement plus élevés que dans le milieu acide après 30 j d'incubation. Ceci indique que le pH est un facteur limitant à l'incorporation de souches potentiellement probiotiques dans les jus de légumes fermentés.

ABSTRACT

The growth of cultures of lactobacilli (Lactobacillus casei, Lb. acidophilus, Lb. reuteri, Lb. rhamnosus, Lb. brevis) and bifidobacteria (Bifidobacterium breve, Bf. bifidum) in a vegetable juice medium (VJM) was studied. The stability of the cultures in a fermented vegetable juice during storage at 4°C was also examined. All cultures grew in the VJM, which suggests that this substrate is appropriate for the propagation of thermophilic lactic starters. The maximum growth rate (μmax) was observed in the first 3 h of incubation and, in most cases, growth continued after 24 h of incubation at 37°C. There was no correlation between μmax and the maximum optical density (ODmax) values obtained. There was a viability loss of less than one log in most cultures incubated for 30 days at 4°C in a fermented vegetable juice (pH 3.65). However, high mortalities occurred upon subsequent storage. The viable populations remained significantly higher during storage when the pH of the fermented vegetable juice was adjusted to 6.5 at the beginning of incubation. This suggests that pH is a limiting parameter for the introduction, in fermented vegetable products, of viable cultures having potential probiotic properties.

AUTEUR(S)
T. SAVARD, N. GARDNER, C.-P. CHAMPAGNE

MOTS-CLÉS
probiotique ; jus de légumes ; fermentation ; lactobacilles ; bifidobactéries.

KEYWORDS
probiotics; fermentation; lactobacilli; bifidobacteria; storage.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/2587.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

 PRIX
• Abonné (hors accès direct) : 34.95 €
• Non abonné : 34.95 €
|
|
--> Tous les articles sont dans un format PDF protégé par tatouage 
   
ACCÉDER A L'ARTICLE COMPLET  (356 Ko)



Mot de passe oublié ?

ABONNEZ-VOUS !

CONTACTS
Comité de
rédaction
Conditions
générales de vente

 English version >> 
Lavoisier