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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 23/2 - 2003  - pp.249-263  - doi:10.3166/sda.23.249-263
TITRE
Des protéines fortement moussantes dans le café torréfié

TITLE
Highly foaming proteins in roasted coffee

RÉSUMÉ

Quatre variétés de café torréfié et 5 protéines commerciales sont testées. Le foisonnement est en forte corrélation (r ~ + 0,98) avec le volume de mousse. Le déshuilage des moutures augmente le volume de la mousse et sa stabilité qui ne sont généralement plus affectés par l'extraction hydroalcoolique. Les moutures déshuilées fournissent par 100g/L un volume de mousse (VM100) qui est aussi fortement corrélé (r ~ + 0,90) à la teneur en protéines solubles de la mouture (PR). Robusta présente le meilleur VM100 qui est relié à sa meilleure PR et probablement à l'hydrophobicité de ses protéines. La stabilité de mousse par g/L de protéines solubles (SM) de café est indépendante de la variété et du volume de mousse (VM) obtenu par g/L de protéines solubles. Parmi les protéines commerciales, l'albumine d'oeuf présente la meilleure SM mais le plus faible VM. Les variétés de café présentent des SM comparables à celles de la plupart des protéines commerciales mais fournissent environ 3 fois plus de mousse.

ABSTRACT

Four varieties of roasted coffee and 5 commercial proteins are tested. The Overrun is strongly correlated (r~+0.98) to foam volume. The de-oiling of ground coffees increases foam volume and its stability which generally are no more affected by the hydro-alcoholic extraction. The foam volume by 100g/L (VM100) of the de-oiled ground coffees is also strongly correlated (r~+0.90) to their soluble proteins content (PR). The Robusta species presents the best VM100 which is related to its best PR and probably to its protein hydrophobicity. The foam stability by g/L of soluble proteins (SM) of coffee is not related to the variety or to the foam volume obtained by g/L of soluble proteins (VM). Among the commercial proteins, the egg albumin gives the best SM but the weakest VM. The coffee varieties present a SM close to those of most commercial proteins but provide about 3 times more of foam.

AUTEUR(S)
R. SALIBA, M.-J. AYOUB

MOTS-CLÉS
café ; déshuilage ; protéines ; mousse.

KEYWORDS
coffee; de-oiling; proteins; foam.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/2583.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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