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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 23/2 - 2003  - pp.304-318  - doi:10.3166/sda.23.304-318
TITRE
Ultrafiltration de lait de dromadaire et de son coagulum lactique : comparaison avec le lait bovin.

TITLE
Behavior of dromedary milk at native and at acid pH during the ultrafiltration: comparison with cow milk

RÉSUMÉ

Le comportement du lait de dromadaire au cours d'une ultrafiltration sur membrane minérale a été étudié comparativement à celui du lait bovin. Au pH natif, le lait camelin s'est distingué par un flux nettement supérieur et par un taux de rétention en protéines nettement inférieur. L'analyse des permeats correspondants a révélé, d'une part, des teneurs moindres en minéraux et en citrates, ce qui suggère que la répartition de ces éléments est en faveur de la phase micellaire. D'autre part, et contrairement à ceux du lait bovin, les permeats du lait camelin se sont caractérisés par la présence de caséines. Toutes ces spécificités seraient dues à des facteurs intrinsèques à ce lait (diamètre micellaire plus important, viscosité absolue plus faible, nature différente des caséines...). L'ultrafiltration du coagulum lactique (pH 4,40) issu du lait camelin a, à l'inverse, montré un flux du permeat plus faible et un taux de rétention en protéines plus élevé. Ce résultat a été expliqué par l'absence d'une structure de caillé. Ce coagulum consiste, en effet, en des flocons dispersés qui provoqueraient au départ de l'opération, un colmatage interne rapide. La visualisation en statique du dépôt membranaire a permis de conforter les comportements observés en dynamique. La structure du colmatage externe est relativement aérée lors du traitement du lait camelin et est diffuse et relativement « fermée » lors du traitement du coagulum lactique correspondant.

ABSTRACT

The behavior of dromedary milk during the ultrafiltration on mineral membrane was studied comparatively with that of cows' milk. At native pH, dromedary milk was marked by a better flux and a lower protein retention rate. Analysis of the corresponding permeates revealed that dromedary milk had lower mineral and citrate contents in the serum phase. In contrast with those of bovine milk, the permeates of dromedary milk were also characterized by the presence of caseins. These specificities could be attributed to the intrinsic factors of this milk (a larger average micelle size, a lower viscosity, a different structure of caseins...) Ultrafiltration of the lactic coagulum (pH 4.40) obtained from dromedary milk has, inversely, showed a lower permeate flux and a higher protein retention rate. This result was justified by the absence of a real curd structure. In fact, this latter was made up of dispersed flakes, which induce a rapidly internal fouling at the onset of the ultrafiltration process. SEM observation of the external fouling confirmed the behaviors which were observed under dynamic conditions. Indeed, for dromedary milk, the deposit structure due to the native pH was open and the deposit structure due to the coagulum was filled and diffuse.

AUTEUR(S)
N. KHEROUATOU, A. DHOUIB, Hamadi ATTIA

MOTS-CLÉS
lait de dromadaire ; coagulum lactique ; ultrafiltration ; rhéologie ; microscopie électronique.

KEYWORDS
dromedary milk; lactic coagulum; ultrafiltration; rheology; electron microscopy.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/2582.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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