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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 23/2 - 2003  - pp.209-221  - doi:10.3166/sda.23.209-221
TITRE
Méthode simplifiée de mesure de l'activité lipolytique en milieux peu hydratés

TITLE
Simplified method for the determination of lipolytic activity in low moisture media

RÉSUMÉ

Une nouvelle méthode de détermination de l'activité lipolytique dans les produits de mouture des céréales est décrite. Celle-ci est basée sur la titration à l'aide d'un pHstat de la quantité d'acides gras libérés par l'activité lipolytique lors de l'incubation d'un mélange d'un produit de mouture délipidé (grain entier ou fraction de mouture) et d'huile d'olive pendant 72 h dans des conditions déterminées de température et d'activité de l'eau (Aw). Les résultats donnés par cette méthode ont été comparés systématiquement à ceux donnés par la méthode classique de mesure de l'activité lipolytique dans les milieux peu hydratés basée sur la détermination des acides gras libres par chromatographie en phase gazeuse (GC) après séparation par chromatographie sur couche mince. Les deux méthodes ont été utilisées dans différentes conditions expérimentales au cours desquelles les effets de la température, de l'Aw et de l'addition de lipase exogène ont été étudiés. Dans les fractions de mouture du blé testées (germe, son, farine et blé entier), l'activité lipolytique déterminée par la méthode pHstat est corrélée à celle obtenue par la méthode GC (r = 0,99). Par le pHstat, l'activité lipolytique mesurée est égale à 0,054, 0,75, 0,29 et 0,51 µmol.h-1.g-1 (ms) vs 0,053, 0,79, 0,27 et 0,48 µmol.h-1.g-1 (ms) par GC pour les fractions farine, son, germe et blé entier, respectivement. Après avoir fait varier les conditions d'incubation, les activités lipolytiques mesurées à l'aide du pHstat sont corrélées à celles déterminées par GC, à la suite d'une modification de l'Aw (de 0,17 à 0,87) ou de la température (30 à 40 °C) au cours de l'incubation du son (r = 0,95) ou après ajout de lipase exogène à la farine (r = 0,97). Cette méthode de détermination de l'activité lipolytique plus rapide que la méthode classique peut présenter un grand intérêt tant pour améliorer les conditions de stockage des produits de mouture des céréales que pour juger de l'efficacité de traitements thermiques visant à la dénaturation de l'activité lipolytique endogène de ces produits.

ABSTRACT

A new method for the determination of lipolytic activity (LA) in milled products from cereals is described. This method is based on the use of the pHstat titration of free fatty acids (FFA) released by LA after incubating a mixture of defatted wholemeal or milling wheat fraction and olive oil during 72 hours at selected conditions of temperature and activity of water (Aw). The results given by this method have been compared systematically to those given by the time-consuming and classic one of the determination of the LA in low moisture media based upon the FFA determination by gas chromatography (GC) after separation by thin layer chromatography. The two methods have been used under various experimental conditions in order to study the effects of temperature, Aw and addition of exogenous lipase in different wheat milled products. For the germ, bran, flour and whole meal fractions at 30°C and Aw = 0.8, LA determined by the titration pHstat method was correlated to the values obtained by the GC method (r = 0.99). By pHstat, LA was found equal to 0.054, 0.75, 0.29 and 0.51 µmol.h-1.g-1 (dm) vs 0.053, 0.79, 0.27 and 0.48 µmol.h-1.g-1 (dm) by GC for the flour, bran, germ and wholemeal fraction respectively. When experimental conditions were modified, LA determined by pHstat was correlated with LA obtained by GC either when Aw was varied for the bran fraction between 0.17 and 0.87 or temperature between 30 and 40°C (r = 0.95) or after addition of exogenous lipase to wheat flour (r = 0.97). This less time-consuming method for the determination of LA may be of a great interest to improve the storage conditions of cereal milled products as well as to estimate the efficiency of heat treatments on the denaturation of endogenous lipase in these products.

AUTEUR(S)
F. EL AMRANI, O. FAYOL, R. DRAPRON, J. POTUS, J. NICOLAS

MOTS-CLÉS
lipase ; farine de blé ; germe ; son ; pHstat.

KEYWORDS
lipase ; wheat flour ; bran ; germ ; pHstat.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/2581.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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