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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 23/3 - 2003  - pp.411-424  - doi:10.3166/sda.23.411-424
TITRE
Influence des adjuvants de collage sur le potentiel aromatique de vins blancs de Muscat Ottonel et de Gewurztraminer.

TITLE
Effect of fining treatments on the aromatic potential of white wines from Muscat Ottonel and Gewurztraminer cultivars

RÉSUMÉ

Des vins de Muscat Ottonel et de Gewurztraminer sont soumis à des traitements de collage par addition de différents adjuvants: bentonite, ichthyocolle, caséine et polyvinylpolypirrolidone (PVPP). Après collage, les composés d'arômes libres et glycosylés sont extraits des vins par passage sur colonne de résine d'amberlite XAD2, et analysés par chromatographie en phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse (GC-MS). Les traitements de collage entraînent une diminution des teneurs de différents composés. Les composés glycosylés, constituant un potentiel important de l'arôme des vins, sont les plus affectés par les traitements, les pourcentages de leurs pertes varient entre 14 et 33 % de la valeur des vins témoins non traités. Pour certains composés, les pertes sont différentes selon le vin traité et le produit de collage utilisé. Par analyse sensorielle, seul le vin de Gewurztraminer traité à l'ichthyocolle présente une différence significative par rapport au vin témoin.

ABSTRACT

Muscat Ottonel and Gewurztraminer wines were subjected to fining treatments with fining agents bentonite, isinglass, casein and polyvinylpolypirrolidone (PVPP). After treatments, free and glycosidically bound volatile were isolated by extraction on Amberlite XAD-2 resin and analyzed by gas chromatography ­ mass spectrometry (GC-MS). Fining caused a decrease in the amount of several compounds. The bound volatiles, potentially important contributors to wine flavor, were more affected by the fining treatment, with a total loss ranging from 14 to 33% compared to the control wines. For some compounds the loss was dependent on the wine and the fining agent. The only wine found significantly different from the control wine by sensory analysis was the isinglass treated Gewurztraminer wine.

AUTEUR(S)
T. CABAROGLU, A. RAZUNGLES, R. BAUMES, Z. GÜNATA

MOTS-CLÉS
adjuvant, collage, vin, arôme, glycosides.

KEYWORDS
fining, wine, aroma, volatiles, glycosides.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/2572.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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