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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 23/3 - 2003  - pp.395-410  - doi:10.3166/sda.23.395-410
TITRE
Rapport bénéfice/risque de la mise en place de mesures d'hygiène pour les aliments

TITLE
Risk/benefice balance of hygienic measures in food sector

RÉSUMÉ

L'objectif des mesures d'hygiène des aliments consiste à éviter et/ou réduire leur contamination par des agents indésirables, pour assurer leur sécurité et leur salubrité. Pourtant, dans certaines circonstances, la mise en place de mesures d'hygiène drastiques ainsi que l'évolution de la chaîne alimentaire pourrait être à l'origine de nouveaux dangers pour lesquels une appréciation des risques devrait être approfondie. Ces dangers peuvent se traduire par l'apparition de micro-organismes résistants aux produits d'hygiène, par l'émergence de micro-organismes potentiellement virulents ou encore par des perturbations des équilibres microbiologiques d'intérêt. Ce rapport souligne que ces dangers ne sont pas négligés par les professionnels, les scientifiques, et les services de contrôle. Au contraire, ils font l'objet de travaux d'expertise et de recherche, au niveau national et international, nécessaires à la conduite d'une appréciation des risques pour le consommateur.

ABSTRACT

The aim of hygiene measures in the food sector consists to avoid and/or limit the contamination by undesirable agents, in order to ensure food safety and suitability. However, new potential hazards may emerge because of a drastic application of hygiene measures and of the evolution of the food chain. Risks associated to these new hazards should be further assessed. These hazards can consist in the emergence of micro-organisms resistant to hygiene products, appearence of potentially virulent micro-organisms or in disruption of some positive microbiological balances. This document highlights that these hazards have been taken into account by scientists, professionals and services of control. They are subject to expertise and research on a national and international level, indispensable to conduct a risk assessment for consumers.

AUTEUR(S)
C. DANAN

MOTS-CLÉS
aliment, hygiène, micro-organismes, risque, santé, sécurité.

KEYWORDS
food, hygiene, micro-organism, risk, health, safety.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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