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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 23/3 - 2003  - pp.367-394  - doi:10.3166/sda.23.367-394
TITRE
Décontamination des poudres alimentaires : revue bibliographique et nouvelles perspectives

TITLE
Microbial decontamination of food powders: bibliographic review and new prospects

RÉSUMÉ

Les produits pulvérulents sont largement représentés dans les différentes filières alimentaires et leurs qualités microbiologiques et organoleptiques font l'objet de la plus grande attention de la part des industriels. La faible activité de l'eau des poudres alimentaires contribuent à sélectionner une flore résistante et notamment une majorité de formes sporulées. La décontamination par irradiation ayant été abandonnée pour des raisons d'image de marque, de nombreux traitements thermiques et athermiques ont été développés. L'efficacité décontaminante de ces traitements se faisant le plus souvent au détriment de la qualité du produit, de nouveaux procédés innovants (lumière pulsée, traitements thermiques de type HTST...) ont vu le jour et devraient prochainement être utilisés industriellement.

ABSTRACT

Pulverulent products are widely represented in food-industries that is why their microbiological and organoleptic qualities are very important parameters for industrials. The low water activity of food powders performs a selection of resistant micro-organisms whose most of them are spore-formers. For brand image reasons, irradiating technology was given up and a range of thermic and athermic processes were developed. The bactericidal effect of these treatments is often followed by visual and nutritional modifications of the powder. New innovating processes (pulsed-light, HTST treatments...) were developed and will be shortly used at industrial scale.

AUTEUR(S)
F. FINE, P. GERVAIS

MOTS-CLÉS
poudre alimentaire, produit pulvérulent, décontamination microbiologique, procédé.

KEYWORDS
food powders, pulverulent products, microbial decontamination, process.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/2570.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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