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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 23/3 - 2003  - pp.331-348  - doi:10.3166/sda.23.331-348
TITRE
Formulation d'arômes : une expérience pédagogique

RÉSUMÉ

La formulation d'arômes destinés à l'industrie alimentaire est un art. Suite à une expérience pédagogique, les auteurs traitent des différents aspects de la formulation : les matières premières aromatiques et leurs choix, les additifs, les supports, la notion de mélange, l'olfaction dans la pratique de la formulation et les contraintes liées à la technologie, à la législation, à la toxicologie et à l'allergologie. Ils décrivent les six principaux obstacles dans la formulation des arômes.

ABSTRACT

Flavour formulation: an educational experiment Flavor formulation for the food industries is an art. Subsequently to an educational experiment, the authors deal with the different aspects of formulation: flavor ingredients and their choice, additives, supports, mixtures, olfaction in the practice of formulation and the problems linked with food technology, legislation, toxicology and allergology. They describe the six main difficulties in flavor formulation.

AUTEUR(S)
Y. CHATAIGNER, H.M.J. RICHARD

MOTS-CLÉS
arôme, additifs, formulation, olfaction, législation.

KEYWORDS
flavor, additives, formulation, olfaction, legislation.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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