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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 23/4 - 2003  - pp.527-534  - doi:10.3166/sda.23.527-534
TITRE
Influence du mode de conservation sur la préservation des acides gras oméga 3 du poisson

RÉSUMÉ

Un des atouts nutritionnels du poisson est incontestablement sa richesse en acides gras poly-insaturés de la famille des oméga 3. Ceux-ci sont aujourd'hui reconnus comme ayant un rôle bénéfique pour la santé, en particulier en terme de prévention des maladies cardiovasculaires. Cependant, plusieurs travaux rapportent que les procédés de conservation peuvent altérer ces acides gras. C'est en particulier le cas pour la congélation ou le fumage. Par contre, l'appertisation peut permettre une bonne préservation de l'EPA (acide eicosapentaénoïque) et du DHA (acide docosahexaènoïque), acides gras oméga 3 caractéristiques du poisson. Étant donnés d'une part l'intérêt pour la santé de ces acides gras oméga 3 et leur fragilité d'autre part, il semble nécessaire d'optimiser les procédés de conservation du poisson pour préserver au mieux son intérêt nutritionnel et son atout « santé ».

ABSTRACT

One of the most important interests of fish is its high unsaturated fatty acids content, especially fatty acids from the Omega 3 family. It is today well known that Omega 3 fatty acids are beneficial for health, they are particularly recommended in the prevention of cardiovascular diseases. However, some studies show that some fish preservation techniques can alter these fatty acids. This is the case for freezing or smoking modes. Nevertheless, the most predominant Omega 3 fatty acids of fish, EPA (eicosapentaenoic acid) and DHA (docosahexaenoic acid) do not suffer from storage in canned fishes. Because of the health benefit of these Omega 3 fatty acids and because of their high oxidability, it is necessary to optimize the storage mode of fish to preserve its nutritional interest.

AUTEUR(S)
B. BORGIÈS, J.-M. LECERF

MOTS-CLÉS
poisson, acides gras oméga 3, mode de conservation, altération.

KEYWORDS
fish, Omega 3 fatty acids, storage mode, alteration.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/2564.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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