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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/1 - 2000  - pp.153-158  - doi:10.3166/sda.20.153-158
TITRE
Utilisation de la flore lactique naturelle du poisson pour inhiber le développement de Listeria monocytogenes au cours de la conservation à 4 °C du saumon fumé à froid emballé sous vide

TITLE
Use of a bacteriocin producing Carnobacterium piscicola strain, isolated from fish, to control Listeria monocytogenes development in vacuumpacked cold-smoked salmon stored at 4°C

RÉSUMÉ

L'altération du saumon fumé, notamment par des bactéries pathogènes telles que Listeria monocytogenes, est un problème d'hygiène publique. L'objet de cette étude était l'utilisation de bactéries lactiques productrices de bactériocines pour lutter contre Listeria. Nous avons montré que Carnobacterium piscicola SF668 était capable d'atteindre 107 cfu ml-1, de produire une activité de type bactériocine de 1600 UA ml-1 et d'inhiber la croissance de L. monocytogenes après 21 jours de culture dans un milieu à base de poisson incubé à 4 °C. Les expériences menées sur saumon fumé emballé sous vide et stérilisé par irradiation, ont montré que C. piscicola SF668 atteignait 107 cfu g-1 et avait un effet bactéricide sur L. monocytogenes jusqu'à la date limite de consommation. Pendant la 4e semaine de stockage, la croissance de L. monocytogenes était stoppée sans apparition de variants résistants.

ABSTRACT

Preservation of smoked salmon from bacterial spoilage and pathogens, especially Listeria monocytogenes, by bacteriocin producing lactic acid bacteria is a promising challenge. In this study we show that Carnobacterium piscicola SF668 was able to reach 107 ufc ml-1 after 21 days, to produce bacteriocin activity up to 1600 AU ml-1 and to inhibit L. monocytogenes growth in a simulated cold-smoked fish system at 4°C. On irradiated vacuum-packed cold-smoked salmon, C. piscicola SF668 reached 107 ufc g-1 and had a bactericidal effect on L. monocytogenes until the sell-by date. Between days 21 and 28, L. monocytogenes growth was stopped without emergence of resistant variants.

AUTEUR(S)
Frédérique DUFFES, Françoise LEROI, Xavier DOUSSET, Patrick BOYAVAL

Reçu le 12 novembre 1998.    Accepté le 24 août 1999.

MOTS-CLÉS
Listeria monocytogenes, Carnobacterium piscicola, bactériocine, saumon fumé.

KEYWORDS
Listeria monocytogenes, Carnobacterium piscicola, bacteriocin, cold-smoked salmon.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/2456.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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