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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/1 - 2000  - pp.105-110  - doi:10.3166/sda.20.105-110
TITLE
Cryotolerance and cold stress in lactic acid bacteria

RÉSUMÉ

Cryotolérance et stress hypothermique chez les bactéries lactiques. La maîtrise des bactéries lactiques (LAB) impliquées dans le domaine agroalimentaire nécessite une meilleure connaissance de leur comportement au froid (congélation des ferments, affinage à basse température positive, conservation des produits finis). L'étude des réponses au stress hypothermique chez les bactéries lactiques implique de devoir prendre en considération : (i) le niveau d'abaissement de la température (positive ou négative), (ii) la durée de l'épreuve à basse température qui permet de distinguer un « choc » d'une « acclimatation », (iii) les différents types thermiques. De plus, l'analyse de la connection entre le stress généré par le transfert des bactéries lactiques dans un environnement à basse température et la réponse qui lui est associée, engendre trois domaines d'investigation : (i) la réponse de la bactérie au plan physiologique (croissance et cryotolérance), (ii) les modifications biochimiques engendrées (degré de désaturation des acides gras et profil protéique), (iii) la mise en place des systèmes de contrôle de la réponse. Les informations récentes en génétique moléculaire concernant les réponses au stress hypothermique des bactéries lactiques semblent insuffisamment corrélées à une meilleure compréhension des phénomènes biochimiques ou physiologiques tels que la cryotolérance.

ABSTRACT

The necessity for better control of lactic acid bacteria (LAB) which are widely used in food biotechnology, requires an increase in our knowledge concerning the behaviour at low temperature of these organisms (starter freezing, ripening at positive low temperature, food storage). Study of the cold stress responses in LAB needs to consider: (i) positive and negative low temperatures, (ii) the duration of the exposure to low temperature leading to a "shock" or an "acclimation", (iii) microorganism grouping according to their cardinal growth tempe* Laboratoire de microbiologie alimentaire (u.s.c. Inra), IBBA, Université de Caen Basse Normandie, 14032 Caen cedex, France. Correspondence panoff@ibba.unicaen.fr ratures. Furthermore, the connection between the stress generated by transfer of LAB to a low temperature environment and the correlated response, may be analysed by three approaches: (i) the physiological response of the cell (growth and cryotolerance), (ii) the generated biochemical modifications (degree of fatty acid desaturation and protein profile), (iii) the control of the response. Recent results in molecular genetics concerning the cold stress responses in LAB seems to be insufficiently correlated to current understanding of biochemical and physiological behaviours, such as cryotolerance.

AUTEUR(S)
Jean-Michel PANOFF, Bouachanh THAMMAVONGS, Micheline GUÉGUEN

MOTS-CLÉS
adaptation, froid, cryotolérance, bactérie lactique, stress.

KEYWORDS
adaptation, cold, cryotolerance, LAB, stress.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/2453.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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