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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/1 - 2000  - pp.159-167  - doi:10.3166/sda.20.159-167
TITRE
Mise en évidence de l'évolution des aptitudes technologiques des bactéries lactiques thermophiles utilisées dans les fromages à pâte pressée cuite

RÉSUMÉ

Les aptitudes technologiques des bactéries lactiques thermophiles évoluent au cours des générations. Pour étudier ce phénomène, vingt et une souches ont été repiquées dans différentes conditions de culture où l'on a fait varier la nature du milieu et la température d'incubation jusqu'à obtenir environ 250 générations. L'activité acidifiante, la résistance au lysozyme, l'activité aminopeptidasique, la sensibilité aux phages et le caractère lysogène des souches ont été évalués avant, pendant et après chaque série de repiquages. L'activité acidifiante est l'aptitude la plus instable : les repiquages à 44 °C entraînent surtout une variation de cette activité mesurée à cette même température lorsque les souches sont cultivées sur bouillon ; les repiquages en cycle thermique * Institut technique français des fromages, 419 route des Champs Laitiers, BP30, 74801 La Roche-surForon cedex, France. Correspondance itg.laroche@wanadoo.fr type emmental entraînent généralement une augmentation de l'activité acidifiante lorsque les souches sont cultivées sur lait et une diminution lorsqu'elles sont cultivées sur bouillon. Trois origines de variation ont pu être identifiées : l'hétérogénéité clonale des souches, une adaptation transitoire aux conditions de culture et une adaptation par sélection de populations stables présentant de nouvelles propriétés par rapport à la souche originelle.

ABSTRACT

Technological aptitudes instability of the thermophilic lactic acid bacteria used in emmental-type cheesemaking. Technological aptitudes of thermophilic lactic acid bacteria evolve through successive generations. In order to study this phenomenon, 21 strains were grown in different culture conditions where we changed the media composition and the growth temperature until we obtained about 250 generations. Acidifying activity, lysozyme resistance, aminopeptidasic activity, sensitivity to phages and lysogenic property of the strains were evaluated before, during and after each culture series. The most unstable activity was the acidifying activity: the strains which were growing on broth at 44°C showed mainly a variation of their acidifying activity measured at 44°C; cultures in emmentaltype thermal cycle usually showed an increased activity when strains were grown on milk and a decreased one when they were grown on broth. Three different origins of variation have been identified: clonal heterogeneity of the strains, transitory adaptation of the strains to the growth conditions and finally, selection of stable populations displaying new characteristics compared with the ancestral strain.

AUTEUR(S)
Angélique THOMAS, Jean-François CHAMBA

Reçu le 20 janvier 1999.    Accepté le 5 novembre 1999.

MOTS-CLÉS
bactérie lactique thermophile, aptitude technologique, instabilité.

KEYWORDS
thermophilic lactic acid bacteria, technological aptitude, instability.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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