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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 20/1 - 2000  - pp.119-126  - doi:10.3166/sda.20.119-126
TITLE
Impact of multiple stress factors on the survival of dairy lactobacilli

RÉSUMÉ

Effet de facteurs de stress multiples sur la survie des lactobacilles de laiterie. Afin de comprendre la croissance, la stabilité et le comportement de lactobacilles lactiques dans certaines conditions de culture, nous avons étudié l'impact de différents traitements stressants sur la survie des souches sélectionnées. Le traitement par la chaleur ou par un choc osmotique subléthal augmente la résistance à une lyophilisation ou des conditions de stockage ultérieurs. L'opéron codant pour le chaperon grosES/grosEL a été mis en évidence dans ces souches. De plus un second operon (dnaK, dnaJ, grpE and hcrA) a aussi été détecté et un modèle de régulation adapté. Nous avons étudié l'activité de transcription des deux chaperons principaux en réponse à différents stress (Dot-Blot et Northern-Blot). L'induction maximale du chaperon n'est pas directement corrélée à une résistance accrue à la lyophilisation et aux conditions de stockage. Les premiers résultats suggérant une viabilité accrue des souches investiguées sous certaines conditions de stress semblent très prometteurs. Nous avons observé que l'induction de protéines de stress pourrait augmenter la survie de souches bactériennes (surtout des lactobacilles) utilisées comme levains dans une grande variété de fermentations. Par conséquent l'évaluation des bases génétiques de ce comportement physiologique nécessite de plus amples recherches.

ABSTRACT

In order to understand growth, stability and behaviour in response to culturing conditions of dairy lactobacilli, we investigated the impact of various conditioning stress treatments on the survival of selected strains. Heat-treatment or a sublethal osmotic shock improved the resistance to subsequent freeze-drying and storage. The groES/groEL chaperone operon was found in these strains. Furthermore, a second chaperone machine (dnaK, dnaJ, grpE and hrcA) was * Correspondence ralf.zink@rdls.nestle.com detected and a model for their regulation was adapted. The transcription activity of the two major chaperone machines in response to various stresses was evaluated (Dot-Blot and Northern-Blot). Initial results suggested improved viability under certain stress-conditions. We observed that the induction of stressproteins might improve survival of bacterial strains, including dairy lactobacilli used as starter-cultures. Consequently, the assessment of the genetic basis for this physiological behaviour requires further investigation.

AUTEUR(S)
Ralf ZINK, Carey WALKER, Gudrun SCHMIDT, Marina ELLI, David PRIDMORE, Roberto RENIERO

Reçu le 1 décembre 1998.    Accepté le 18 novembre 1999.

MOTS-CLÉS
stress, lactobacilles, chaperon, traitement par la chaleur, survie.

KEYWORDS
stress, lactobacilli, chaperone, heat-shock, survival.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/2444.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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