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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/6 - 2001  - pp.571-590  - doi:10.3166/sda.21.571-590
TITRE
Photo-oxydation et photoprotection des denrées alimentaires, en particulier des produits laitiers. Mise à jour d’un article de synthèse (1993-2000).

TITLE
Photo-oxidation and photoprotection of foods, with particular reference to dairy products An update of a review article (1993-2000)

RÉSUMÉ

Le présent travail actualise un article de synthèse paru en 1993 sur ce sujet. Il synthétise les principales nouvelles données et connaissances acquises à ce jour, notamment dans le domaine de nouveaux matériaux d’emballage attractifs et prometteurs comme le polyéthylène téréphtalate (PET). Après un bref rappel théorique des mécanismes qui expliquent la photo-oxydation des produits alimentaires, notamment les effets conjugués (synergie) de la lumière et de l’oxygène ainsi que le rôle clé joué par la riboflavine comme sensibilisateur, il passe ensuite en revue les principaux effets de la photo-oxydation sur les produits laitiers : perte de vitamines, oxydation des lipides insaturés, décoloration et apparition de défauts de la flaveur. Dans sa conclusion, ce travail propose un certain nombre de mesures simples et concrètes permettant de limiter, voire de prévenir ce type de réaction quant aux choix i) de la lumière/de l’illuminant utilisé(e), ii) de la translucidité et de la perméabilité de l’emballage à l’oxygène et iii) des conditions de stockage.

ABSTRACT

This paper updates a previous review published in 1993. It surveys new data and recently published findings, e.g. promising modern packaging materials such as polyethylene terephthalate (PET) which are attractive to the consumer. After a brief theoretical outline of the mechanisms of the photo-oxidation of foodstuffs, in particular the combined effects (synergy) of light and oxygen, and the key role played by riboflavin as a sensitiser, the review surveys the principal effects of photo-oxidation on dairy products: loss of vitamins, oxidation of unsaturated lipids, discolouration and formation of off-flavour. In the conclusion, this paper proposes a number of simple and concrete measures for limiting or even preventing these reactions by choosing i) the light source, ii) the transmittance and oxygen permeability of packaging materials and iii) the storage conditions.

AUTEUR(S)
François BORLE, Robert SIEBER, Jacques-Olivier BOSSET

MOTS-CLÉS
photo-oxydation, photodégradation, photosensitivité, produit laitier, emballage.

KEYWORDS
photo-oxidation, photodegradation, photosensitivity, dairy product, packaging.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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