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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 30/1-4 - 2011  - pp.95-104  - doi:10.3166/sda.30.95-104
TITRE
Le « gras » : sixième modalité gustative ?

TITLE
Fatty taste: a sixth gustatory modality?

RÉSUMÉ

Le goût procure à l’organisme des informations sur la qualité des aliments à ingérer participant ainsi à un comportement de consommation ou de rejet. Chez l’homme, cinq saveurs sont classiquement décrites : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Son attirance spontanée pour les aliments riches en graisses indique qu’on peut également percevoir la présence de lipides dans une matrice alimentaire généralement complexe. Jusqu’à une période récente, on pensait que la perception oro-sensorielle des lipides alimentaires dépendait uniquement de leur texture et de leur odeur. Des données récentes analysées dans cette minirevue suggèrent que la gustation joue également un rôle dans ce phénomène.



ABSTRACT

Fatty taste: a sixth gustatory modality ? Sense of taste informs the body about the quality of ingested foods. Five submodalities allowing the perception of sweet, salty, sour, bitter, and umami stimuli are classically depicted in Human. However, the spontaneous attraction of mammals for fatty foods raises the possibility of an additional oro-sensory modality devoted to the fat perception. During a long time, oro-sensory perception of dietary lipids was thought to take place only through textural and retronasal olfactory cues. This minireview analyses recent findings showing that the gustation can also play a significant role in the dietary lipid perception.



AUTEUR(S)
P. BESNARD

MOTS-CLÉS
acides gras, bourgeons du goût, comportement alimentaire, boucle céphalique de la digestion.

KEYWORDS
Fatty acids, taste buds, feeding behavior, cephalic phase of the digestion.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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