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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 29/3-4 - 2010  - pp.151-158  - doi:10.3166/sda.29.151-158
TITRE
Du sel à l’étude DASH : un enjeu de taille

RÉSUMÉ

Au cours des dix mille dernières années, le passage d’un mode de vie à base de chasse et de cueillette au mode de vie moderne s’est traduit par une réduction importante de l’apport en potassium (K+), essentiellement à cause de la diminution de la consommation d’aliments bruts (fruits, légumes, viandes) au profit de produits préparés ayant perdu tout ou partie de leur contenu en sels organiques de K+. Ainsi l’apport journalier en K+ d’un Indien Yanomamo ou d’un Bushman, qui vivent encore de la chasse et de la cueillette, se situe typiquement entre 230 et 300 mmoles, alors qu’un Anglais ou un Français n’absorbe en moyenne aujourd’hui pas plus de 70 à 80 mmoles par jour (Denton 1984, Intersalt Cooperative Research Group 1998). En parallèle, la diminution de l’apport en K+ s’est accompagnée d’une augmentation très importante de l’apport en sodium (Na+) dont l’ajout dans l’alimentation sous forme de chlorure de sodium (NaCl) est devenu une pratique régulière depuis le début de l’agriculture et de l’élevage pour la conservation et le stockage des denrées. Auparavant, la nourriture ne contenait qu’une très faible quantité de Na+. En effet, la consommation de quantités même très importantes de fruits, racines, feuilles ou graines n’apporte que très peu de Na+ à l’organisme. Par exemple, un chimpanzé sauvage ou un Indien Yanomamo se nourrissant presque exclusivement de plantes ingère de 1 à 10 mmoles de Na+ par jour. Pour les espèces omnivores ou carnivores, la consommation occasionnelle ou régulière de produits carnés augmente l’apport en Na+, mais dans des proportions très modestes car la plupart de ces produits ne conserve que le milieu intracellulaire pauvre en Na+ et non pas le milieu extracellulaire riche en Na+ qui est généralement perdu au moment du sacrifice de l’animal ou au cours de la préparation de la nourriture. Ainsi le régime d’un Bushman ou d’un Eskimo contenant plus de 50 % de produits carnés fournit de 15 à 35 mmoles de Na+ par jour. Par comparaison, les individus dans les pays industrialisés consomment actuellement en moyenne de 130 à 175 mmoles de Na+ par jour (Denton 1984, Intersalt Cooperative Research Group 1998).

C’est donc une double évolution qui s’est produite, avec à la fois une diminution d’un facteur 3 à 4 de l’apport moyen en K+ et une augmentation d’un facteur 5 à 10 de l’apport moyen en Na+. Le rapport Na+/K+ dans l’alimentation passant ainsi de valeurs variant de 0,01 à 0,1 chez les chasseurs-cueilleurs à des valeurs oscillant entre 1 à 10 chez les habitants des pays industrialisés, soit une augmentation de 10 à 1 000 fois selon les cas. Il faut cependant noter que les valeurs moyennes des apports en Na+ et K+ dans les pays industrialisés recouvrent en fait une grande variabilité avec certains individus ayant des apports proches des valeurs physiologiques et d’autres s’en écartant considérablement.



AUTEUR(S)
P. MENETON

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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