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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 29/3-4 - 2010  - pp.115-122  - doi:10.3166/sda.29.115-122
TITRE
Intérêt nutritionnel des acides gras saturés

RÉSUMÉ

Pour l’homme, les acides gras saturés (AGS) ont deux origines : ils sont synthétisés par l’organisme (comme par tous les organismes vivants) et ils sont également apportés par l’alimentation. Dans les cellules, les acides gras saturés sont tout d’abord constituants des triglycérides (lipides de réserve) et assurent à ce titre une part importante de l’apport énergétique. Les acides gras saturés sont également constituants des lipides de structure dans les membranes, inclus dans les phospholipides (phosphoglycérides où ils représentent 1/3 à 1/2 des acides gras, et sphingolipides). Il est maintenant bien démontré que tous les acides gras saturés ont des métabolismes différents et qu’on ne doit surtout pas les considérer en bloc (Hugues et al., 1996). Chez tous les êtres vivants, l’acide palmitique (C16:0) est le plus intensément synthétisé comme premier acide gras produit à partir du glucose et de l’acétate, dans une voie cytoplasmique qui va directement sans interruption de 2 à 16 carbones (Hélice de Wakil). Par élongation très limitée dans le réticulum endoplasmique, sont formés ensuite les acides gras saturés plus longs : l’acide stéarique (C18:0) et l’acide arachidique (C20:0). Chez les mammifères, les acides gras saturés à chaînes courtes et moyennes (< 12 carbones) ainsi que l’acide laurique (C12) et l’acide myristique (C14) sont synthétisés spécifiquement dans la glande mammaire en lactation, à l’aide de thioestérases spécifiques qui interrompent la synthèse de l’acide palmitique à des longueurs de chaîne allant de 4 à 14 carbones.



AUTEUR(S)
P. LEGRAND

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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