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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 29/1-2 - 2010  - pp.61-67  - doi:10.3166/sda.29.61-67
TITRE
Laits fermentés, yaourts, fromages frais et desserts lactés

RÉSUMÉ

Les produits laitiers frais dont les yaourts sont l'un des secteurs les plus dynamiques de la filière française et contribuent à plus de 25 % de son chiffre d'affaires. Les deux principales raisons de cette demande tiennent d'une part à la grande diversité des produits, d'autre part à l'image favorable dont ils bénéficient auprès d'un très large public. Elle est confortée par des caractéristiques nutritionnelles reconnues, notamment celles du yaourt qui, outre tous les composants du lait, apportent des bactéries lactiques favorables. Concernant plus particulièrement la matière grasse des produits laitiers frais, objet du présent chapitre, il y a lieu de distinguer celles du yaourt de celles des fromages frais (lorsqu'ils ne sont pas écrémés évidemment !). Dans les premiers, la matière grasse a la même composition que celle du lait d'origine, même si une légère activité lipolytique attribuée aux ferments lactiques a pu parfois être mise en évidence. Par contre sa structure est différente du fait de l'homogénéisation sous pression qui conduit à des globules gras néoformés plus petits que les globules gras natifs, participant à la réticulation du gel protéique. Cette configuration de la matière grasse n'est pas tout à fait la même dans les autres produits laitiers frais et ces différences structurelles sont susceptibles d'avoir un léger impact sur la digestibilité des produits correspondants.

ABSTRACT

Fermented Milks, Yoghurt, Fresh Cheeses and dairy desserts Yogurts and fresh dairy products are one of the most dynamic sector of the french dairy industry and represent more than twenty five percent of its turn over. The two main reasons of this demand result on the one hand from the diversity of the final products and on the other hand from the nice image they have in the view of a lot of consumers. This position is reinforced by recognized nutritional properties, in particular for yogurts as they supply not only all the milk components, but also healthy lactic acid bacteria. With regard more particularly to the fat material of fresh dairy products, purpose of this chapter, it is important to make a distinction between yogurts and other products (obviously as they are not fat-free !). In yogurts, the fat as the same composition as in raw milk, even if it is sometime possible to observe a slight increase in free fatty acids due to some possible lipolytic activity of lactic acid bacteria. Nevertheless its structure is rather different due to the homogenization process leading to smaller fat globules, finally participating in a protein network. This particular fat structure of yogurts, slightly different from the one of other fresh dairy products, might improve their digestibility.

AUTEUR(S)
D. PÂQUET, A. AYERBE

MOTS-CLÉS
produits laitiers frais, yaourts, matières grasses, nutrition, digestibilité.

KEYWORDS
fresh dairy products, yoghourts, fat material, nutrition, digestibility.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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