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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 29/1-2 - 2010  - pp.105-110  - doi:10.3166/sda.29.105-110
TITRE
Grandeur, décadence et renouveau de la matière grasse laitière

RÉSUMÉ
Jusqu’au milieu du XXe siècle, toute la valeur du lait produit dans le Monde et particulièrement en France, s’organisait autour de la trilogie : taux butyreux du lait, crème et beurre. En dépit de leur participation essentielle à la transformation du lait en fromages, les autres constituants étaient considérés, dans l’inconscient collectif, comme faisant partie d’un sous produit, d’un résidu, le lait écrémé, tout juste bon à alimenter les porcs de la ferme et que de nombreux transformateurs refusaient de collecter. Beurre et crème étaient célébrés à l’envie comme symboles de richesse servis à la table des dirigeants du Monde (Louis XIV et le beurre de la Prévalaye) et entraient dans plus de 50 % des recettes dans les livres de cuisine édités entre le XVIe et le XIXe siècle (Laurioux, 1994). La littérature scientifique des années 1950 à 1960 regorge de publications sur la ligne de crème des laits de consommation. Ce n’est qu’en 1969, avec la loi Godefroy, que le composant protéique du lait sera reconnu comme faisant partie de la valeur du paiement du lait aux producteurs, d’abord dans une proportion très minoritaire puis progressivement de plus en plus majoritaire jusqu’à constituer plus du double de la valeur du constituant gras. Le dernier tiers du XXe siècle voit se mettre en place, ce qui pourrait être appelé, une « lacto-lipidophobie » du corps médical, diabolisant la matière grasse laitière (en dépit du fait qu’elle soit un vecteur majeur de l’apport en vitamines liposolubles A et D : 20 g de beurre apportent 20 % des ANR), accusée d’être une cause majeure de l’athérosclérose (Segall, 1977) ou encore de nombreuses formes de cancers (Slimani et al., 2001). De ces excès, sans fondement scientifique, a résulté toute une génération de produits laitiers dits allégés, le plus souvent inodores et dépourvus de saveur mettant à mal, la notion de plaisir, liée à la consommation de ces aliments essentiels à la vie et célébrée depuis la plus haute antiquité (Meslin, 1992). L’important effort de recherches, mis en place au début du XXIe siècle tant par la Recherche publique (notamment l’INRA) que par l’interprofession laitière, a déjà permis de montrer le caractère excessif et infondé de cette « diabolisation ». Il a aussi permis de mettre en évidence le rôle physiologique potentiellement bénéfique dans le traitement de nombreuses maladies que pourrait exercer l’ensemble des composants de la membrane (Dewettinck et al., 2008) et plus particulièrement l’activité nutraceutique jouée par les phospholipides de la membrane des globules gras (effets anticancer et anticholestérolémique (Spitsberg, 2005) ; actions protectrices au niveaux hépatique et cardiovasculaire (Wat et al., 2009). En opposition avec ce qui était affirmé, une action nutritionnelle très positive a été démontrée pour non seulement les acides gras à chaîne courte mais aussi pour certains acides gras à chaîne moyenne tel l’acide myristique (C14 :0) (Dabadie et al., 2008). Enfin, l’existence de composés du plus haut intérêt pour la santé humaine tels les CLA (acides linoléiques conjugués) à effet anticarcinogène (Gnädig et al., 2001) a rendu à la matière grasse laitière son excellente adéquation avec les besoins nutritionnels de l’homme.

AUTEUR(S)
J.-L. MAUBOIS

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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