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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 29/1-2 - 2010  - pp.89-104  - doi:10.3166/sda.29.89-104
TITRE
Cas particulier des laits de chèvre et de brebis

RÉSUMÉ

Les petits ruminants présentent des particularités en terme de production de lait, de taux protéiques et butyreux et de niveaux de lipolyse, qui sont inhérentes aux modes de conduite d'élevage, à leur potentiel génétique, à l'alimentation et à la saisonnalité. Des réponses particulières à l'alimentation ont été enregistrées notamment sur les profils d'acides gras d'intérêt nutritionnel (CLA, omega 3...). Néanmoins, quelles que soient ces réponses, la matière grasse des laits de petits ruminants se caractérise par des teneurs importantes en acides gras saturés à courte et moyenne chaîne, présentant des bénéfices nutritionnels et santé et des tailles de globules gras très variables. Le fort polymorphisme de la caséine s1 caprine, qui influe directement sur les taux protéiques, a également un impact sur les taux de matière grasse, la taille des globules gras et les niveaux de lipolyse. Pour ce qui est de l'utilisation du lait de petits ruminants, 98 % de la production est transformé en fromage, la plupart du temps sans standardisation de la matière grasse. Les profils d'acides gras entre lait et fromage sont donc conservés et toute modification qualitative de la matière grasse du lait est directement répercutée sur les fromages. Néanmoins, des spécificités technologiques, de report notamment, liées à la saisonnalité peuvent contribuer à modifier la qualité de la matière grasse (l'oxydation notamment), nutritionnelle et sensorielle. La relation entre la structuration de la matière grasse laitière et ses qualités nutritionnelles est complexe et constitue une des pistes de recherche, en particulier avec la prise en compte des effets matrice sur la biodisponibilité de la matière grasse.

ABSTRACT

Specific cases of goat and sheep milks Small ruminants show specificities in terms of production of milk, protein and fat contents, and lipolysis levels, which are inherent in breeding systems, the number and size of animals, their genetic heritage, feeding and seasonality. Specific responses to feeding have been noticed especially on the profiles of fatty acids of nutritional interest (CLA, omega 3...). Nevertheless, whatever the answers, milk fat from small ruminants is characterized by significant levels of short-and medium-chain saturated fatty acids, with present nutritional and health benefits, and also different sizes of fat globules. The high polymorphism of the caprine s1 casein, which directly affects the protein content, also impacts the fat content, the size of fat globules and the lipolysis level. With regard to the use of milk from small ruminants, 98 % of the volume is turned into cheeses, most often without standardization of the fat. The fatty acid profiles from milk and cheese are thus similar implying that any improvement on the quality of the milk fat is directly transfered to the cheese. However, the specific technology, including storage, related to the seasonality can contribute to alter the nutritional and sensorial quality of fat (e.g. oxidation). The relationship between the structure of milk fat and its nutritional qualities is complex and constitute one of the most important current research thematic, especially when one takes into account the matrix effects on the bioavailability of the fat.

AUTEUR(S)
K. RAYNAL-LJUTOVAC, G. LAGRIFFOUL

MOTS-CLÉS
lait de chèvre, lait de brebis, technologie, fromage, stockage, lipolyse, oxydation.

KEYWORDS
goat milk, ewe milk, technology, cheese, storage, lipolysis, oxidation.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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