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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 29/1-2 - 2010  - pp.69-87  - doi:10.3166/sda.29.69-87
TITRE
Matière grasse laitière dans les fromages affinés : Effets de sa composition, de sa structure et des autres constituants de la matrice sur sa digestion et conséquences métaboliques

RÉSUMÉ

La matière grasse laitière est très largement consommée sous forme de fromages. Ce sont donc des vecteurs majeurs à considérer d'un point de vue nutritionnel. Les matrices fromagères sont des systèmes dynamiques, en perpétuelle évolution sous l'effet de mécanismes physiques et biochimiques. Les procédés technologiques mis en œuvre au cours de la transformation du lait en fromages peuvent conduire à une altération de la structure des globules gras et à une modification de la composition de leur surface qui dirige la structure des gels formés. La consommation de fromage n'a pas été corrélée avec le risque de maladies cardiovasculaires. Au-delà de la concentration en matière grasse et de la composition en acides gras, les autres constituants des fromages tels que le calcium, les protéines, les ferments et les phospholipides devraient être considérés pour expliquer les propriétés nutritionnelles de la matière grasse laitière. Cette notion d'« effet matrice » nécessite des investigations scientifiques complémentaires, via des études d'intervention humaine, pour élucider les mécanismes impliqués.

ABSTRACT

Milk fat in ripened cheeses: effect of its composition, its suprastructure and other components of the matrix on its digestion, and metabolic consequences Since milk fat is mainly consumed as cheeses, this category of dairy products represents important vectors to consider from a nutritional point of view. Cheeses are dynamic systems which evolve from a structural and compositional point of view under mechanical and biochemical mechanisms. Technological processes used during the manufacture of cheeses may alter the structure of milk fat globules and change the composition of their surface which affect the structure of the gel after renneting or acidification of milk. Cheeses consumption has not been correlated to the risk of cardiovascular diseases. Over the fat content and the fatty acid composition, the other components of cheeses such as calcium, proteins and phospholipids should be considered to explain the nutritional properties of milk fat. This notion of "matrix effect" requires further scientific investigations through human interventional studies to elucidate the mechanisms.

AUTEUR(S)
C. LOPEZ, P. LE RUYET, J.-P. QUIBLIER

MOTS-CLÉS
matière grasse laitière, structure, composition, fromages, maladie cardiovasculaire.

KEYWORDS
milk fat, structure, composition, cheese, cardiovascular disease.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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