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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 29/1-2 - 2010  - pp.51-60  - doi:10.3166/sda.29.51-60
TITRE
Les laits en poudres

RÉSUMÉ

Le lait est extrêmement périssable, il est donc souhaitable de le préserver pour une utilisation postérieure. L'élimination de l'eau (diminution d'activité de l'eau) empêche la croissance des micro-organismes et améliore la conservation des constituants du lait. Le séchage par atomisation est une des techniques les plus utilisées pour produire des poudres de lait afin de stabiliser les constituants de lait. Cependant, avant le séchage par atomisation, il est nécessaire d'appliquer successivement plusieurs opérations unitaires telles que le traitement thermique, l'écrémage, la filtration tangentielle, l'évaporation sous vide et l'homogénéisation. Les propriétés des produits finis (propriétés chimiques, physiques, technologiques, nutritionnelles, fonctionnelles et microbiologiques) sont influencées par un certain nombre de facteurs impliquant les conditions de fonctionnement, les propriétés des matières premières mises en oeuvre et les conditions de stockage. Après quelques données économiques, l'objectif de ce chapitre est de décrire le séchage par atomisation des produits laitiers plus précisément enrichis en matière grasse laitière, incluant la concentration par évaporation sous vide, la cristallisation du lactose et la réhydratation avant de passer en revue l'effet de ces procédés sur les propriétés physico-chimiques de ces poudres de lait.

ABSTRACT

Milk powders Milk is extremely perishable, and yet, for a number of reasons, it has to be preserved for later consumption. The removal of water prevents the growth of micro-organisms and facilitates preservation and storage of milk constituents. Spray drying is one of the most convenient techniques for producing milk powders and for stabilising milk constituents. Before spray drying, the milk undergoes several processes (such as heat treatment, cream separation, membrane processes, vacuum evaporation and homogenisation). The chemical, physical, technological, nutritional, functional and microbiological properties of the final products are influenced by a number of factors such as operating conditions, properties of the dairy products and storage conditions. After some economic aspects, the aim of this chapter is to describe the process of spray drying of dairy products (more precisely, those enriched in milk fat) including the vacuum evaporation, the lactose crystallisation and the rehydration and to review the effect of the processes on the physico-chemical properties of the dairy powders.

AUTEUR(S)
J.-F. BOUDIER, P. SCHUCK

MOTS-CLÉS
poudre, séchage par atomisation, lait, matière grasse.

KEYWORDS
powder, spray-drying, milk, milk fat.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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