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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 29/1-2 - 2010  - pp.35-49  - doi:10.3166/sda.29.35-49
TITRE
Les beurres, crèmes et crèmes glacées

RÉSUMÉ

Le beurre et la crème sont des produits laitiers dont les procédés de fabrication ont peu varié au cours du temps, essentiellement pour des raisons réglementaires. Les crèmes glacées, produits plus récents, disposent de plus de souplesse dans leur composition. Cependant, les assouplissements technologiques autorisés ces dernières années, ont ouvert le champ à des diversifications importantes, d'une part en termes de concentrations en matières grasses, d'autre part en termes de composition de cette matière grasse, toujours exclusivement laitière. Ainsi, pour mieux répondre aux attentes des consommateurs, cette composition peut être modulée, soit au niveau de la production du lait, via l'alimentation des vaches, soit par des procédés purement physiques. Il s'agit par exemple du fractionnement de la matière grasse laitière anhydre ou d'extraction de composés dont la perception est défavorable. L'ensemble de ces approches fait que l'industrie laitière est en mesure d'offrir aujourd'hui une large gamme de beurres, crèmes et crèmes glacées dont les technologies de fabrication ne modifient que peu ou pas du tout les caractéristiques nutritionnelles de la matière grasse de départ.

ABSTRACT

Butter, cream and ice cream Technologies for preparing butter and cream evoluated slowly during many years, mainly for regulatory reasons. Dairy ice creams, as recent products, benefit of more flexibility in their composition. However, the technical improvements recently autorized opened the field of important diversifications in terms of fat contents in one way, and also in terms of composition of this fat material always exclusively from milk, in an other way. So, for better answering to consumers demand, this composition can be modulated, at the level of milk production, via animal feeding, or at the technical level, via physical processeses. That can be performed for example by anhydrous milk fat material fractionation or by specific extraction of unfavourable components. All these possibilities permit to milk industry today, to offer to consumers, a large scale of butters, creams and dairy ice creams whose making processes don't affect, or affect very few, the nutritional characteristics of the initial fat material.

AUTEUR(S)
D. BRODIN, M. PLACE

MOTS-CLÉS
beurres, crèmes, crèmes glacées, technologies, nutrition.

KEYWORDS
butter, cream, dairy ice cream, technology, nutrition.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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