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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 29/1-2 - 2010  - pp.21-33  - doi:10.3166/sda.29.21-33
TITRE
À l'usine. Préparation du lait

RÉSUMÉ

Lorsque le lait arrive à l'usine, il subit une thermisation assurant sa stabilité bactérienne, une centrifugation pour un ajustement de sa teneur en matière grasse, puis un traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation à Ultra Haute Température (UHT). Le lait de consommation, en particulier, est homogénéisé pour préserver sa stabilité physique au long de la chaîne de distribution. Cela induit une diminution importante de la taille des globules gras et l'adsorption de micelles de caséine et de protéines sériques à l'interface lipidique. L'homogénéisation pourrait ainsi stimuler les effets bénéfiques de certains peptides bioactifs ou les effets des protéines de la membrane des globules gras, mais cela reste controversé. Au cours de la digestion, les gouttelettes de matière grasse laitière homogénéisées sont plus lipolysées mais leur vidange gastrique est plus lente. Cela pourrait moduler des facteurs de risque cardiovasculaire comme l'hypertriglycéridémie postprandiale. L'impact de l'homogénéisation, ainsi que des traitements thermiques et autres procédés de traitement à l'usine, sur la valeur santé du lait reste encore à explorer de manière approfondie.

ABSTRACT

At the factory ­ Milk preparation In the dairy plant, milk is heated to ensure its bacterial stability, its fat content is adjusted by centrifugation, and pasteurization or sterilization by Ultra High Temperature (UHT) treatment is performed. Marketed milk, in particular, is homogenized to preserve its physical stability along the supply chain. This induces a decrease in fat globule size and adsorption of casein micelles and whey proteins at the lipid interface. This way, homogenisation might enhance the beneficial health effects of some bioactive peptides or those putatively harmful of the MFGM proteins, but this remains controversial. During digestion, homogenized milk fat droplets are more lipolyzed but empty more slowly from the stomach. This could modulate risk factors for cardiovascular diseases such as postprandial hypertriglyceridemia. The impact of homogenisation, as well as heat treatments and other processes in dairy plants, on the health value of milk remains to be further explored.

AUTEUR(S)
O. COUSIN, M.-C. MICHALSKI

MOTS-CLÉS
lait, homogénéisation, digestion, maladie cardiovasculaire, nutrition.

KEYWORDS
milk, homogenisation, digestion, cardiovascular disease, nutrition.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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